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FROMAGE FALSIFIÉ OU AVARIÉ

Le fromage n’est trop souvent qu’un composé dés
éléments les moins précieux du lait dont on a enlevé
en partie la crème.
Il n’est pas rare que les veines et les points bleuâ­
tres qui se distinguent dans les bons fromages de
Roquefort et autres ne proviennent que d’une addi­
tion de matières étrangères dont la moisissure donne
les apparences de la bonne qualité.
Outre les fromages falsifiés, il y a aussi ceux qui
ont subi des altérations par avarie. La fermentation
est un des cas les plus ordinaires, et voilà pourquoi
il convient de tenir le fromage dans un endroit f^ais*
C’est- à ses caves que Roquefort doit en partie la répu­
tation de ses produits.

ROLE DU FROMAGE DANS LA DIGESTION

Voici l’opinion émise par le Dr Fonssagrives dans
son Dictionnaire de la Santé :
« Le fromage est au dessert ce que le potage est
« au corps du repas, et n’en déplaise à l’arrêt opposé,
« formulé par tous les hygiénistes, le fromage très
« salé, rendu piquant par l’ammoniaque qu’il dégage,
« celui en un mot dont parle Berchoux, qui doit touï
« son mérite aux outrages du temps, est autrement
« digestif que le fromage frais. Il réveille les papilles
« gustatives affadies par les aliments dont elles ont
« subi le contact, relève l’appétit et apporte à l’esfo-
« mac une condition de stimulation secrétoire favora-
« ble à l’accomplissement de ses fonctions. Le fr@-
« mage ne saurait être considéré comme un condîmcæi
« et il vaut d’autant plus qu’il stimule davantage.
«Les anciens aimaient beaucoup le fromage.»
Nous sommes de son avis ; nous ajouterons cepen­
dant que s’il faut du fromage stimulant, pas trop n’en
faut. L’abus amène dos maladies d’estomac.