Page 89 - Merveilles Industrie Tome 4

LES FÉCULES ET LES PATES ALIMENTAIRES. 83

laxage sous un filet d’eau, tandis que l’ami­ l’accompagnent. On y parvient, soit au
don, matière non plastique, est entraîné. moyen d’un système de plans inclinés sem­
Delà deux modes opératoires : le procédé chi­ blables à ceux dont on se sert pour l’extrac­
mique et le procédé mécanique. tion de la fécule de pommes de terre et dont
Le procédé chimique, c’est-à-dire par la nous donnerons la description dans le cha­
fermentation du gluten, est fort ancien et a pitre suivant, soit en passant le produit au
été longtemps le seul en usage. Il ne sert travers de tamis à main de plus en plus fins.
plus guère aujourd’hui que pour compléter Ces tamis à main (fig. 56) sont fort grands;
le procédé mécanique, ou pour tirer parti
des farines avariées, ainsi que des blés
échauffés dont la boulangerie ne peut faire
usage.
La fermentation putride de la farine, qui
doit décomposer le gluten, ne se produit pas
d’un seul coup. Il faut une opération préa­
lable.
On détermine une première fermentation,
avec un mélange de levain de boulanger et
d’eau qu’on a laissé swrir (aigrir) ou de
levûre de bière. On appelle eau sure ce li­
quide capable de provoquer la fermentation
du gluten des farines.
Pour la seconde fermentation, on se sert
Fig. 56. — Tamis à main pour l’extraction de l’amidon
du liquide, à odeur infecte, qui provient de
des farines après leur macération dans l’eau.
la fermentation précédente ; et ainsi de suite,
lorsque la fabrication est en marche. Pour leur capacité est de 20 à 30 litres. Leur fond
1 partie de blé, on emploie 4 à 5 parties est garni de toiles métalliques, C, dont les
d’eau et 12 à 15 centièmes A'eau sure. plus larges sont du numéro 50 et les fines
Voici les phénomènes qui se passent pen­ du numéro 120 ; c’est-à-dire, que les pre­
dant la fermentation putride qui doit dé­ mières contiennent 50 fils et les secondes
truire le gluten et laisser intact l’amidon. 120 par 27 millimètres de longueur. Au-
Le glucose contenu dans la farine, se dis­ dessus de cette toile, deux palettes horizon­
sout dans l’eau, en donnant naissance à de tales^,B', mues par la manivelle Ajournent
l’acide lactique et à de l’alcool. L’alcool lui- autour d’un axe vertical. Elles brassent le
même, s’oxydant au contact de l’air, forme mélange d’eau et de substance amylacée
de l’acide acétique. L’acide acétique et déposé sur la toile. Ce mélange est forme
I acide lactique (le même acide qui existe de quatre à cinq seaux d’eau pour un de
dans le lait aigri) favorisent la dissolution du farine ou de grains fermentés. L’eau s’é­
gluten dans l’eau. Toutefois, cette dissolution coule, emportant l'amidon et laissant sur la
ne s’effectue complètement qu’aprèsun com­ toile métallique le son et des produits in­
mencement de putréfaction, pendant la­ complets et de désagrégation.
quelle il se forme des sels ammoniacaux et
Ce mélange, qui contient encore un peu
du gaz hydrogène sulfuré.
d’amidon, est mis à part, pour être soumis à
Lorsque la fermentation est complète, il
un nouveau tamisage.
reste à séparer 1 amidon des impuretés qui
L’eau chargée d’amidon, qui sort du tamis