Page 88 - Merveilles Industrie Tome 4

82; MERVEILLES DE L’INDUSTRIE

don. L’amidon et la dextrine ont tons deux la Pour obtenir avec une quantité donnée d’a
composition suivante : midon le rendement le plus considérable en
empois, il faut chauffer rapidement l’eau jus
Carbone................................... 44,3 qu’à la température voulue. Ainsi, ave»
Eau ou ses éléments.... 55,7
10 grammes d’amidon chauffés brusquement
Total................... 100,0
dans 200 grammes d’eau à 80°, on obtient
Leur composition, pour l’une et l’autre, autant d’empois qu’avec 14 grammes de ce
est représentée par la formule chimique même amidon chauffés lentement à la mêm»
Cl2H10O10. Ces deux corps sont donc, comme température.
le disent les chimistes, isomériques, c’est-à- L'amidon humide et Tempois sont colorés
dire présentent la même composition centé­ en un bleu magnifique par l’iode. Cett»
simale, tout en étant doués de propriétés coloration est caractéristique pour l’amidon
différentes. .On explique l’existence de tels M. Quesneville a démontré que l’iod»
composés chimiques en admettant que les forme, en s’unissant à l’amidon, un véri
atomes des corps simples qu’ils renferment table composé chimique, qui est soluble ;
sont en même nombre dans chacun d’eux, froid dans l’eau. On le prépare en main
mais groupés d’une manière différente. tenant à la température de -j- 100°, jusqu’.-
Les acides étendus possèdent, avons-nous dissolution complète, un mélange de 9 par­
dit, la propriété de transformer l’amidon ties d’amidon, 2 parties d’eau et 1 parti»
en dextrine, ensuite en glucose. Cette pro­ d’iode. L’iodure d’amidon soluble ainsi pré
priété est la base d’une importante applica­ paré constitue une poudre noire, qui, mêlée
tion industrielle.Nous voulons parler delà fa­ à l’eau, lui communique une magnifique
brication du glucose dont se servent les bras­ coloration bleue.
seurs et quelques vignerons pour améliorer
la bière et les vins de qualité inférieure.
Le glucose, en effet, se transforme par la
CHAPITRE II
fermentation en gaz acide carbonique et en
alcool. PROCÉDÉS INDUSTRIELS POUR L’EXTRACTION DE L’AMIDO?
DES CÉRÉALES. — LE PROCÉDÉ CHIMIQUE ET LE PRO
Telles sont les propriétés chimiques de
CÉDÉ MÉCANIQUE, OU PROCÉDÉ ÉMILE MARTIN.
l’amidon qui sont devenues les bases d’in­
dustries importantes. Une autre de ses pro­ Nous avons déjà dit, en parlant de k
priétés physico-chimiques rend de grands panification, que le grain de blé se compose
services à l’économie domestique. Nous outre les parties solubles dans l’eau, que.nous
avons dit que l’amidon chauffé dans de l’eau négligeons ici, de son et de farine, composé^
que l’on porte peu à peu à l’ébullition, donne, elle-même de gluten et d’amidon.
par le refroidissement, Y empois. Chaque gra­ Le son a été séparé du grain de blé par ti
nule se gonfle et augmente de 25 à 30 fois meunier, qui a préparé la farine. Celle-ci
son volume primitif, à moins que l’opéra­ étant formée d’amidon et de gluten, il s’agit,
tion ne soit faite dans un vase trop étroit pour obtenir l’amidon, de séparer l’amidM
pour permettre au gonflement de s’opérer du gluten.
librement. Dans ce cas, les granules se sou­ On peut effectuer cette séparation de deux
dent entre eux, et forment une masse gélati­ manières. On peut détruire le gluten pal
neuse opalescente. la fermentation, qui le transforme en pro­
On connaît l’usage que les blanchisseurs duits solubles, ou profiter de sa plasticité
font de Yempois pour raidir le linge. qui lui permet de s’agglomérer par le niai