Page 85 - Merveilles Industrie Tome 4

LES FÉCULES ET LES PATES ALIMENTAIRES. 79

C’est ainsi que, dans les cellules du grain don des céréales, les produits connus dans
le commerce sous le nom de gruau, de ta-
de blé, l’amidon est accompagné du gluten,
et que dans la racine de manioc, la fécule pioka et de semoule.
se trouve en présence de l’acide cyanhydri­ Il ne faut pas moins d’une température de
que. Nous verrons plus loin les procédés -J-130°, maintenue pendant plusieurs heures
qui servent à séparer l’amidon et la fécule dans le vide, pour enlever à l’amidon les
des substances qui les accompagnent dans dernières traces d’eau.
L’eau froide n’exerce aucune action sur
les plantes.
La matière amylacée, quelle que soit sa l’amidon, qu’elle ne dissout aucunement.
provenance, possède une composition cons­ Cependant, si on l’écrase à sec, dans un
tante. Les chimistes la représentent par la mortier, l’eau froide que l’on y ajoute en­
formule C12Il10Ol°. Cette formule rappelle suite forme une pâte un peu visqueuse, ce
que l’amidon, la fécule, ou toute autre qui indique que les grains se sont écrasés
matière amylacée, est formé de carbone et gonflés et imbibés d’eau froide.
d’hydrogène unis à de l’oxygène dans la Mais l’eau bouillante produit avec l’ami­
même proportion que dans l’eau. don des phénomènes qu’il faut examiner
Nous nous servirons dans le cours de cette avec beaucoup d’attention. Quand on élève
Notice du mot amilon pour désigner la peu à peu la température de l’eau dans la­
matière amylacée d’une manière générale quelle on a délayé de l’amidon, en em­
et sans distinction de provenance. Nous au­ ployant 1 gramme de fécule pour 15 gram­
rons soin d’indiquer l’origine de cette sub­ mes d’eau, on remarque que toutes les
stance, lorsque nous voudrons préciser son couches composant le globule se gonflent
origine. peu à peu, en absorbant beaucoup d’eau.
Quand la température est arrivée à 60",
Pour introduire quelque clarté dans l’ex­ les couches superficielles se rompent, après
position des propriétés chimiques de l’ami­ s’ètre beaucoup distendues. A quoi tient ce
don, nous examinerons successivement l’ac­ phénomène? Les couches centrales, moins
tion de l’eau, l’action de la chaleur, celle consistantes, comme nous l’avons déjà dit,
des alcalis et celle des acides. sont, par conséquent, beaucoup plus aptes
L’amidon, tel qu'on le trouve dans le que les couches extérieures à absorber l’eau.
commerce, et bien qu’il ne perde point d’eau Elles se gonflent donc beaucoup plus que les
sous une pression mécanique, contient en­ parties externes, et il arrive un moment où,
core 40 pour 100 d’eau. Les matières orga­ cédant à leur effort, les couches extérieures
nisées retenant toujours l’eau avec beaucoup se rompent et laissent échapper les parties
d énergie, il est très-difficile de les dé­ centrales, lesquelles viennent faire comme
barrasser de toute celle qu’elles renfer­ hernie au dehors. A 100° ce phénomène est
ment. Maintenu longtemps à une tempéra­ extrêmement prononcé. Alors toutes les cou­
ture de -f- 20°, dans un courant d’air, l'ami­ ches du globule amylacé sont uniformé­
don perd 35 pour 100 de son poids, ce qui ment distendues et gonflées d’eau, elles oc­
représente l’eau disparue. En cet état, si cupent près de 30 fois leur volume primitif,
on le jette sur une plaque métallique chauf­ et présentent l’aspect que nous avons figuré
fée à + 150° environ, il se contracte, et les
plus haut (fig. 55).
grains se soudent entre eux, en prenant une
Ces divers phénomènes, on le com­
sorte de transparence cornée.
prend, ne peuvent s’observer qu’au micros­
e-t ainsi que Ion fabrique, avec l’ami­
cope.