Page 87 - Merveilles Industrie Tome 4

LES FÉCULES ET LES PATES ALIMENTAIRES. 81

c’est-à-dire par l’addition d’un alcali, pro­ I curieuses : il suffit de prendre deux milliè­
duit frauduleusement une augmentation de mes de son poids de diastase, pour provoquer
volume de l’amidon. la transformation de la fécule en glucose.
Les acides affaiblis dissolvent l’amidon en Il n’est pas nécessaire de beaucoup insister
donnant un liquide transparent et très-flui­ pour prouver que la dissolution de la fécule
de. L’ébullition de ce liquide amène la con­ dansles jeunes végétaux est due à la diastase.
version de l’amidon en dextrine, ensuite en Cette substance n’existe, en effet, que dans
glucose. i les tubercules amylacés qui commencent à
Tous les acides, minéraux ou organiques, germer, et elle est plus abondante autour
produisent le même phénomène. L’acide du germe que dans le reste du tubercule.
acétique, parmi les acides organiques, est le C’est dans les graines en état de germina­
seul qui ne le produise pas. De là un pro­ tion qu’elle commence à se montrer. Il est
cédé ingénieux et très-élégant de reconnaître donc très-probable qu’elle est destinée à con­
dans les vinaigres la présence d’acides étran­ vertir la fécule en sucre, à rendre cette fé­
gers, tels que l’acide sulfurique ou l’acide cule soluble, et à la porter, en cet état, dans
chlorhydrique, à l’état de liberté, ce qui les jeunes tiges, pour subvenir aux besoins
est assez difficile par les moyens ordinaires. de leur nutrition.
Cette conversion de l’amidon en dextrine Les phénomènes, que nous venons de pas­
et en sucre de raisin, peut être obtenue par ser en revue, nous donneront toute la théo­
l’action d’une autre substance extrêmement’ rie d’une industrie dont nous aurons à nous
«ligne d’attention. C’est la diastase, matière occuper dans le cours de ce volume ; nous
azotée qui se développe dans l’orge germé. voulons parler de la fabrication de la
Si on prend de l’orge germé, qu’on le bière.
laisse macérer quelque temps dans l’eau, et
qu’on précipite par l’alcool le liquide ex­ Un mot sur la dextrine, qui provient,
primé, si on redissout dans l’eau la matière comme on vient de le voir, de la fécule mo­
ainsi isolée et qu’on la précipite de nouveau difiée par les acides, par la chaleur ou par la
par l’alcool, en répétant trois ou quatre fois diastase.
cette opération, on obtient une substance La dextrine est une substance qui a l’as­
pulvérulente, d’un blanc grisâtre, soluble pect et la saveur de la gomme arabique, et
dans l’eau, insoluble dans l’alcool et non qui est, comme la gomme, très-soluble dans
volatile, à laquelle on a donné le nom de l’eau.
diastase.
La dextrine a quelques usages dans l’in­
Ces propriétés de la diastase, communes dustrie. Elle sert à vernir les dessins, les
à nulle autres matières organiques, ne font estampes coloriées, les tableaux à l’huile, à
pas assurément pressentir la propriété vrai­ épaissir les mordants et les couleurs d’appli­
ment extraordinaire dont elle jouit. Nous cation pour indiennes, à apprêter les tulles
voulons parler de la transformation qu’elle et les tissus, à préparer le paroir des tisse­
lait subir à la fécule, qu’elle change, comme rands, à encoller les bandes avec lesquelles
le font les acides, en dextrine d’abord, en­ les chirurgiens maintiennent les fractures.
suite en sucre (glucose).
La dextrine est formée des mêmes élé­
Ce phénomène se manifeste depuis_ 10° ments que l’amidon, c’est-à-dire de carbone,
jusqu’à 75°, terme au-dessus duquel il
d’hydrogène et d’oxygène. Bien plus, ces élé­
s arrête. Les conditions dans lesquelles le ments, dans la dextrine, sont unis entre eux
P enomène se produit sont également très- dans les mêmes proportions que dans l’ami-
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