Page 81 - Merveilles Industrie Tome 4
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INDUSTRIE




                                                 DES



          FÉCULES ET DES PATES ALIMENTAIRES











           Les anciens connaissaient l'amidon, llshe  pendant des semaines entières. La matière
         préparaient avec de l’orge ou du blé.     animale qui accompagne l’amidon dans le
         Domine ils ne soumettaient pas ces céréales  blé, et que nous appelons gluten, se décom­
         à l’action de la meule, pour en extraire  posait, par la putréfaction, et l’amidon res­
         cette substance, les Romains et les Grecs  tait libre. Il n’y avait plus qu’à le laver et à
         l'appelèrent auuXov (sans metile). Nous avons  le recueillir, d’abord sur des tamis, puis
         fait de ce mot le substantif amidon et l’ad­  dans des corbeilles, d’où on le retirait, pour
         jectif amylacé.                           briser la masse en fragments, et faire sécher
           Pline nous apprend que c’est dans l’île  ces fragments dans des étuves chauffées par
         de Chio que l’amidon fut préparé pour la  des poêles.
         première fois.                              L’extraction de l’amidon par la longue
           Le procédé suivi par les anciens pour  macération des farines dans l’eau, qui amène
         préparer l’amidon était le suivant. On fai­  la décomposition spontanée du gluten, était
         sait gonfler de l’orge ou du blé sous l’eau ;   une opération fort insalubre. Les miasmes
         on écrasait les grains, puis on exprimait à  qui se dégagent de la farine en proie à une
         travers un sac le liquide qui s’écoulait. Le  décomposition partielle, vicient l’air du voi­
         dépôt laissé par ce liquide, étant desséché  sinage. Aussi la fabrication de l’amidon fut-
         au soleil, sur des tuiles, donnait Vamylum.  elle longtemps réglementée en France. De
           La fabrication de l’amidon passa des  nombreux édits, ayant le double but de pro­
         Romains aux autres peuples de l’Europe,  téger l’alimentation et la santé publique ;
         et le procédé suivi pour extraire l’amidon   d’autres qui n’avaient pour objet que d’as­
         des céréales devint celui qui est demeuré en   surer la perception de l’impôt sur cette ma­
         usage jusqu’au milieu de notre siècle, et qui   tière, furent promulgués du xviic au xviii*
         est encore suivi, d’ailleurs , pour extraire  siècle. Le luxe de réglementation, qui était
         1 amidon des céréales quand elles sont ava-   particulier à l’administration française, au
         i iees. On faisait tremner la farine dans l’eau   temps de Colbert et de ses successeurs, n’a
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