Page 78 - Merveilles Industrie Tome 4

72 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

Lorsque le cylindre de gluten se contracte
immédiatement après sa sortie de l’appa­ CHAPITRE X
reil, lorsque sa surface n’est pas unie, c’est
un signe que les blés, avant d’être transfor­ FALSIFICATIONS DU PAIN PAR L’ALUN, LE CARBONATE
més en farine, avaient été altérés par l’hu­ d’ammoniaque, LE CARBONATE DE MAGNÉSIE, LE BI­
CARBONATE ET LE CARBONATE DE POTASSE, LE SULFATE
midité. Parfois aussi, le gluten, au lieu de DE ZINC ET LE SULFATE DE CUIVRE.
monter, s’attache aux parois du cylindre ;
il est visqueux et filant ; il exhale une odeur Les mélanges de farines de froment avec
désagréable, caractéristique d’une altération des farines d’autres provenances, constituent
plus prononcée. certainement des fraudes coupables, puis­
Voici les résultats de quelques essais de que le marchand trompe l’acheteur sur la
farines faits par Roland avec Valeuromètre. qualité de la marchandise vendue ; mais les
falsifications que les boulangers font quel­
Quantité Dilatation
de à quefois subir au pain sont bien plus gra­
gluten humide. l’aleuromètre.
ves, parce qu’elles introduisent dans le pain
Farine d'Étampes.................... 33 pour 100 29» des matières outt à fait étrangères à la fa­
Farine d’Étampes (autre
échantillon)............................ 33 35» . rine.
Farine de Chartres............... 33 30» Les boulangers ont quelquefois introduit
Farine de Brie......................... 35 32» dans le pain des substances minérales, que
Farine de Brie (autre échan-
tillon)........................................ 38 29» l’on peut diviser, au point de vue hygiéni­
Farine de blé de Berg.......... 30 39» que, en deux catégories.
Farine de blé de Berg (autre Les unes, telles que l’alun et le carbonate
échantillon)............................ 32 50»
Gluten d’amidonnerie, sé- d’ammoniaque, ne sont pas absolument nui­
ché, en gros gruaux.... » 38» sibles, mais elles ne devraient jamais entrer
Gluten d’amidonnerie, sé- dans une fabrication régulière. Les autres
ché, réduit en gruaux sont, ou des sels purgatifs, comme le car­
fins.............................................. » 50»
bonate de magnésie, le carbonate et le bi­
Le dosage de l’eau des farines peut four­ carbonate de potasse, ou des p&isons, comme
nir des indications utiles, car plus la farine le sulfate de cuivre.
contient d’eau, moins elle donne de pain. L’alun est très-employé dans les boulan­
Une farine de bonne qualité ne contient geries anglaises, pour donner à la pâte
pas plus de 17 pour 100 d’eau. Pour déter­ un aspect plus blanc et pour permettre
miner la quantité d’humidité que contient le mélange de la farine de fèves et de pois.
une farine, il faut peser la farine, puis la Il est vrai que cette substance est em­
dessécher dans une étuve à -|-110° et la peser ployée à très-faible dose, et que dans ces
de nouveau. On a, par la différence des pe­ conditions, elle ne peut pas produire de dé­
sées, le poids de l’eau que renfermait la fa­ sordres immédiats dans les organes diges­
rine. Il ne faut pas chauffer la farine brus­ tifs, mais elle peut, à la longue, y déterminer
quement jusqu’à -f-110° ; il faut commencer de graves perturbations.
par la chauffer quelque temps à + 50° et Le sel marin (chlorure de sodium) pro­
n’arriver que peu à peu jusqu’à + 110°; si­ duit les mêmes effets, sans offrir les mêmes
non il se formerait des grumeaux qui retien­ dangers ; mais les boulangers anglais préfè­
draient de l’humidité, et il serait très-difficile rent se servir d’alun, parce que les pâtes
d’en expulser les dernières traces. préparées avec un excès de levùre de bière
(ce qui arrive souvent en Angleterre) man­