Page 77 - Merveilles Industrie Tome 4

LE PAIN ET LES FARINES. 71

par en haut. 11 est destiné à recevoir tour à couru une hauteur de 25°, il soulève ce
tour un thermomètre, F (fig. 46), qui com­ dernier et quelquefois le soulève jusqu’à la
prend 200 degrés marqués de 50 en 50 et le partie supérieure de l’aleuromètre. La tige
tube, AA,oùl’onchaufferale gluten à essayer. mise ainsi à découvert présente alors le 50e
degré en dehors de l’appareil. Généralement,
la dilatation est moindre. Quelle qu’elle soit
du reste, elle est exprimée parle nombre de
degrés mis à découvert, puisque ce sont les

Fig. 4B. — Séparation du gluten de la farine des céréales
au moyen d’un courant d’eau.

Le diamètre du cylindre, AA, est de 2 cen­
timètres. Sa hauteur est de 1 lcent, 3, y com­
pris celle de la cuvette, qui est de lcent, 2.
Pour essayer une farine avec cet instru­
ment, on en prend 30 grammes, que l’on Fig. 47. — Aleuromètre.
pétrit avec 15 grammes d’eau. On en extrait
ensuite le gluten par le procédé mécanique degrés inférieurs qui apparaissent les pre­
que nous avons indiqué plus haut, c’est-à- miers.
dire en le malaxant sous un filet d’eau. On Quand il n’y a même pas 25° de dilata­
pèse 7 grammes de ce gluten, et on les intro­ tion, en d’autres termes quand le gluten
duit dans la cuvette, O, de X aleuromètre. On n’atteint pas la base du piston, on peut re­
vérifie avec le thermomètre la température garder la farine d’où provient ce gluten
de l’étuve, qui doit être de 150°; on retire le comme impropre à la fabrication du pain.
thermomètre pour le remplacer immédiate­ Le gluten des farines de bonne qualité ne
ment par la tige, B, de l’aleuromètre ; on dépasse pas 50°. La dilatation de ce gluten
chauffe pendant dix minutes ; le gluten se est généralement de quatre à cinq fois son
dilate ; il occupe d’abord l’espace vide mé­ volume. Il répand une bonne odeur de
nage sous le piston, puis, après avoir par­ pain chaud.