Page 72 - Merveilles Industrie Tome 4

G6 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

par sa composition, de la farine de seigle. saveur désagréable de l’huile rance. Aussi,
Le défaut de gluten rend sa panification quand on moud les grains de maïs par les
difficile, car la pâte ne peut presque pas procédés usuels, est-on obligé de limiter le
lever. produit de cette opération à la provision de
La saveur et l’odeur du pain d’orge sont deux ou trois mois.
loin d’être aussi agréables que celles du pain Un procédé employé par M. Betz-Penot
de froment. On fait, avec la farine d’orge, permet, au contraire, d’obtenir une farine
mélangée dans la proportion des deux tiers dépourvue de la partie oléagineuse. On
ou des trois quarts avec de la farine de mouille le grain complètement, avant de le
froment, un pain plus économique que concasser entre les meules. On fait passer
celui qui serait composé tout entier de farine le produit de ce broyage successivement
de blé. dans deux blutoirs, dont le premier est à
L’orge perlé sert, en Allemagne, à pré­ mailles plus larges que celles du second.
parer des potages. On le mêle au bouillon, Le premier retient les pellicules, le second
au lait, ou à l’eau et au beurre. les germes, ou embryons. Un tamis fin sé­
Dans le Midi, en Espagne et en Algérie, pare des plus petits gruaux le périsperme
on nourrit les chevaux avec de l’orge. concassé, qui passe à travers le deuxième
La culture du maïs est très-développée blutoir.
dans certaines parties de la France, dans les Les gros gruaux provenant de ce premier
départements du Doubs, du Jura, delà Côte- blutage sont introduits de nouveau sous la
d’Or, des Landes et dans certaines localités meule, et soumis à un nouveau blutage, au
du Midi, particulièrement dans les départe­ moyen de tissus de finesses différentes, qui
ments de la Haute-Garonne et de Tarn-et- séparent des gruaux de grosseurs assorties
Garonne. Cette culture a également beau­ et une farine d’une saveur douce et agréable.
coup d’importance en Italie et en Améri­ On mange en Italie une bouillie faite
que. C’est le maïs des Etats-Unis, qui, de­ avec du maïs et de l’eau, assaisonnée avec
puis 1845, supplée à l’insuffisance de la du sel et cuite au four. En France, les
récolte de pommes de terre, en Irlande. paysans des Landes mangent cette même
La farine de maïs contient quatre fois au­ bouillie cuite dans des terrines.
tant de matières grasses que celle des blés Ces sortes de galettes sont toujours hu­
tendres et à peu près autant de substances mides et molles, et sont sujettes à se recou­
azotées. Ces matières grasses, dont le poids vrir de moisissures qui en rendent ce produit
forme les sept à neuf centièmes de celui du malsain.
grain, donnent à la farine de maïs une Le sarrasin, connu également sous le
odeur légère, mais caractéristique. Elles nom de blé noir, réussit parfaitement dans
sont condensées principalement dans le coty­ les contrées où les variations de tempéra­
lédon et dans la membrane périphérique ture ne sont pas considérables. Telles sont
du périsperme. Le cotylédon seul renferme les côtes de la Bretagne et de la Normandie.
les deux tiers environ des matières grasses La partie interne du grain de sarrasin est
du grain. L’huile forme les soixante-trois enfermée dans deux enveloppes. La pre­
centièmes du poids de ce cotylédon. mière, l’extérieure, est brune et forme en­
Le grain de maïs exige, à cause de la viron les vingt centièmes du poids de la
présence de cette huile, un système de graine; la seconde est grisâtre. Les petits
mouture particulier; car la farine de maïs points noirs qui mouchètent la surface de
obtenue par les procédés ordinaires, aurait la la farine de sarrasin préparée par les pro­