Page 70 - Merveilles Industrie Tome 4

64 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

pain préparé avec la farine de seigle, d’orge du soufre et de la silice. Le gluten s’y ren­
et de maïs. Bien que le sarrasin appartienne contre en quantité beaucoup moins grande
à une autre famille botanique, nous l’asso­ que dans la farine de blé, circonstance dé­
cions dans cette énumération aux céréales favorable à la panification, car c’est le glu­
que nous venons de nommer, parce que sa ten, comme nous l’avons déjà vu, qui permet
farine sert également, en différents pays, à à la pâte de se soulever sous l’effort exercé
fabriquer du pain. par le gaz acide carbonique, produit par la
La farine de seigle, comme celle de fro­ fermentation.
ment, contient de l’amidon, des matières Il résulte encore de là que, pour faire
grasses, de l’eau, du gluten et des substances lever la pâte préparée avec la farine de
minérales, qui consistent en phosphates de seigle, il faut recourir à des moyens plus
chaux et de magnésie, sulfate de potasse, énergiques que pour la pâte de farine de
traces de chlorure de potassium et de sodium, froment. Aussi emploie-t-on à cet usage