Page 71 - Merveilles Industrie Tome 4

LE PAIN ET LES FARINES. G5

Fig. 42. — Épi et fruit de maïs (A, grain). Fig. 43. — Tige et fleur de sarrasin (A, grain).

une plus grande quantité de levain et de développe aux dépens du périsperme, et qui,
l’eau plus chaude. On tient la pâte plus dépassant les glumes, se recourbe comme
ferme et l’on y met moins de sel, car le sel l’ergot d’un coq, ce qui lui a valu le nom
retarde la fermentation. Enfin, on cuit la de seigle ergoté. Cette végétation est dési­
pâte plus longtemps. gnée par les botanistes sous le nom de Scie-
Le pain de seigle est en usage dans plu­ rotium clavus. 11 est nécessaire de le séparer
sieurs contrées du nord de l’Europe, dans au moyen de cribles qui laissent passer les
certaines parties de la Russie, de l'Alle­ grains, car l’ergot de seigle contient un
magne, de la Hollande, de la Belgique. Il principe vénéneux, et son introduction dans
représente les quinze centièmes de la quan­ l’économie occasionnerait les plus graves dé­
tité totale de pain fabriqué en France. sordres.
Le seigle est sujet à une altération spé­ Le seigle est moins nutritif que le froment.
ciale, due à un champignon parasite, qui se La farine d’orge se rapproche beaucoup,
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