Page 69 - Merveilles Industrie Tome 4

LE PAIN ET LES FARINES. 63

Ce pain est légèrement coloré et quelque tant cinq fois plus de farine et une quan­
peu acide. tité d’eau suffisante pour en faire une pâte
Le système de panification de M. Sésille claire. Le mélange est introduit dans un
aurait deux grands avantages. Il supprime­ vase profond, en terre cuite, qui est mis, le
rait le travail du moulin et donnerait un ren­ soir, dans un lieu chaud.
dement de matières nutritives, qui pourrait La fermentation commence immédiate­
être de 20 pour 100 supérieur au rendement ment; la pâte sé gonfle et s’élève beaucoup.
des farines dans le procédé ordinaire. Cette Le lendemain matin, on mêle ce levain avec
méthode n’est encore qu à 1 état d expéri­ 5 kilogrammes de farine, du sel et assez
mentation ; mais son étude mérite d être d’eau pour obtenir la quantité de pain qu’on
poursuivie, car, si elle devient pratique, elle veut avoir. Le pain lève d’autant mieux
constituera un des plus grands progrès qu’ait qu’on emploie davantage d’eau. On cuit
reçus de nos jours Part de la panification. alors dans un four ordinaire.
Transformer d’un seul coup, et sans inter­ Ce mode de panification diffère, on le
médiaire, le grain de blé en pain, n est-ce voit, du procédé général, en ce que la fa­
pas là le summum de l’art ? rine fermente instantanément, ce qui dis­
Nous terminerons ce chapitre en disant pense de la longue et coûteuse préparation
quelques mots de l’emploi qui se fait aux du levain. L’effet de la solution de houblon
États-Unis, depuis quelques années, du sur la farine est absolument le même que
houblon dans la panification. Le pain con­ celui du levain, mais avec beaucoup plus de
sommé dans quelques parties des Etats-Unis, force, puisqu’il est instantané. Le ferment
est de meilleure qualité que le nôtre, quoi­ renfermé dans les cônes du houblon est
que le levain de pâte n’y soit pas employé. donc plus énergique que celui de la levùrc
C’est avec une infusion aqueuse de hou­ de bière. Ce ferment, fait bien remarquable,
blon qu’on fait fermenter la pâte du pain. est soluble dans l’eau et résiste à l’action de
M. Sacc, de Neufchâtel, a suivi l’opération l’eau bouillante.
avec soin, et a publié, en 1876, le résultat
des observations qu’il a faites sur ce procédé
de panification.
Deux phases sont à distinguer dans la CHAPITRE VIII
panification au moyen du houblon : la pré­
paration du levain et celle de la pâte. LE PAIN DE SEIGLE. — LES PAINS d’üRGE, DE MAÏS ET
DE SARRASIN.
Le levain s’obtient en faisant bouillir une
poignée de houblon frais dans un litre d’eau, La farine de blé n’est pas la seule qui
et jetant l’infusion sur une toile. On malaxe puisse servir à la confection d’un produit
cette solution avec assez de farine de maïs alimentaire cuit et plus ou moins levé. Les
ou de fécule de pommes de terre pour ob­ farines des autres céréales servent au même
tenir une pâte épaisse, qu’on sèche à une objet. Seulement, ces pains ne sont que des
chaleur douce, au four, ou sur un poêle. espèces de galettes, dont la saveur, plus
Une fois sèche, on la concasse et on la con­ accentuée que celle du pain de froment,
serve indéfiniment dans des sacs en papier, en rend moins agréable l’usage continuel, et
qu on suspend au plafond, en un lieu sec. qui, moins riches en gluten, sont moins
C est là le levain. levées, et partant, plus difficiles a digérer.
Pour faire le pain, on délaye une poi­ Dans beaucoup de pays et même en France,
gnée de ce levain dans de l’eau, en y ajou- ■ les populations pauvres se nourrissent de