Page 67 - Merveilles Industrie Tome 4

LE PAIN ET LES FARINES. 61

vers des robinets d’une disposition spéciale T nait un pain lourd, et souvent insipide.
et T', qui empêchent les projections violentes Dans les nouveaux appareils, la pâte est
de la matière et règlent la sortie de la pâte. débitée mécaniquement sans être exposée à
La pâte est reçue dans des corbeilles et l’air libre : sa division en pâtons se fait dans
des formes en tôle, et cuite, dans ces formes un récipient hermétiquement clos, qui fait
mêmes, au four. 11 faut enfourner dès que la suite au pétrisseur. Un piston, pressé par le
pâte est mise dans ces moules, car la pâte gaz, reçoit du robinet à pâte, une quantité
lève dès qu’elle arrive à l’air, c est-à-dire de pâte qui correspond à un pain de 1 kilo­
dès que la pression est supprimée. Le gaz gramme. Quand le piston remonte, la pres­
se dégagerait donc de la pâte si on ne se hâ­ sion diminuant, la pâte se boursoufle gra­
tait de la mettre au four. duellement, et, lorsque le piston arrive au
Les avantages du procédé Dauglish sont haut de sa course, la pâte est assez levée
d’éviter le contact des mains de l’ouvrier, la pour que l’on n’ait plus à craindre la rup­
rapidité de la fabrication et l’économie de la ture de l’enveloppe pâteuse par l’effort du
main-d’œuvre. Mais le pain a une saveur gaz.
trop prononcée : cette saveur est aigre, quel- Certains boulangers de Londres emprun­
quefoisâpre. Expérimenté en 1860, à la Bou­ tent le gaz acide carbonique, nécessaire à
langerie centrale des hospices de Paris, par la préparation du pain Dauglish, au pro­
M. Salonne, directeur de cet établisse­ duit de la fermentation des cuves des bras­
ment, le procédé Dauglish donna un pain seurs, qui n’est autre chose que du gaz acide
qui n’était pas accepté sans difficulté par les carbonique pur. Aspiré dans des réservoirs,
pensionnaires des hospices de Paris. Finale­ ce gaz est ensuite renfermé dans des sacs,
ment, ce procédé fut abandonné à Paris, et et envoyé aux boulangeries. Aux États-Unis,
il est aujourd’hui tout à fait inconnu en on fait usage du gaz acide carbonique pro­
France. venant des mélasses que l’on a fait fermen­
11 en a été autrement en Angleterre. Il est ter, pour les distiller.
vrai que l’inventeur l’a beaucoup perfec­ Le four a été également amélioré par
tionné depuis les essais faits à Paris. Le pro­ M. Dauglish. Comme dans le four Rolland,
cédé Dauglish, modifié d’abord par l’inven­ on fait arriver le pain dans le four sur une
teur, ensuite par M. Robert Howard, qui chaîne sans fin, qui forme la sole. Ce four,
construit les appareils, a pris de nos jours long de 6 à 15 mètres, est chauffé par deux,
un grand développement en Angleterre et trois ou cinq foyers, selon sa longueur. Des
aux États-Unis. embrasures, ouvertes sur le parcours de la
Voici en quoi consistent ces perfectionne­ sole, permettent de suivre des yeux le pro­
ments. Dans les premiers appareils on per­ grès de la cuisson. Le mécanisme qui fait
dait beaucoup de gaz et de pression au mo­ mouvoir la sole, lève ou abaisse les portes
ment où la pâte sortait du pétrisseur. Si l’on de chargement ou de déchargement, de sorte
employait un excès de pression, la pâte se que l’enfournement et le défournement sont
boursouflait considérablement au début, continus et ne refroidissent pas le four.
puis s affaissait ; si, au contraire, on dimi­ La Compagnie London aerated bread ex­
nuait la pression, la pâte n’était pas assez ploite aujourd’hui 17 boulangeries, qui con­
levée. Quand on versait la pâte dans des somment plus de mille sacs de farine par
corbeilles d’un volume déterminé, pour la semaine. Elle a 28 dépôts pour la vente du
placer ensuite dans les formes en tôle, on pain et 100 agences dans la seule ville de
activait le dégagement du gaz, ce qui don­ Londres. Une autre compagnie, la National