Page 68 - Merveilles Industrie Tome 4

62 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

provincial aerated bread, exploite les princi­ drique dans la préparation du pain était
pales villes de l’Angleterre et des colonies. par trop téméraire, car l’acide chlorhydrique
11 existe aussi dans les villes de Liverpool, du commerce renferme quelquefois de l’ar­
Birmingham, ainsi qu’à Melbourne (Austra­ senic. Le pain chimique de Liebig n’a donc
lie), des boulangeries Dauglish. obtenu aucune faveur. L’Allemagne même
Aux États-Unis le pain au gaz carboni­ ne l’a pas pris au sérieux.
que est également en faveur. Les Améri­ Un autre chimiste, M. Horsford, mar­
cains trouvent à ce pain une saveur douce chant sur les traces de Liebig, a proposé
et agréable, et le considèrent comme très-di­ un pain chimique que l’on obtient sans fer­
gestif. mentation et par un mélange d’acide phos-
Liebig avait essayé de fabriquer, sous le phorique, de carbonate de soude et de chlo­
nom éicpain chimique, un pain dans lequel rure de potassium. Le pain Horsford, dit
la fermentation était supprimée, comme pain au phosphate, que Liebig a patronné,
dans le procédé Dauglish. est plus lourd que le pain de boulanger,
Voici comment se préparait le pain chi­ et ne mérite pas d’être signalé plus longue­
mique de Liebig. ment.
On prenait 50 kilogrammes de farine de On ne saurait en dire autant du projet
froment, de farine de seigle ou du mélange conçu par un praticien français, M. Sésille,
de ces deux farines, 500 grammes de bi­ qui a voulu, comme M. Dauglish, suppri­
carbonate de soude, 2k“,125 d’acide chlo­ mer la fermentation de la pâte. M. Sésille
rhydrique purifié marquant 15 degrés à l’a­ est même allé plus loin encore que M. Dau­
réomètre, 2 kilogrammes de sel marin et glish, car il a supprimé la mouture du grain,
40 litres d’eau. On mélangeait le bicarbo­ et c’est cette dernière particularité qui donne
nate de soude à la farine et l’on mettait de une véritable importance à sa méthode de
côté quelques poignées de ce mélange. On panification. Avec ce système,, qui pour­
faisait dissoudre le sel marin dans l’eau, et rait s’appeler la panification directe du blé,
on formait la pâte sans employer d’autre on peut mettre à profit 95 pour 100 de farine,
eau ; puis on ajoutait peu à peu l’acide chlor­ ou, pour parler plus exactement, de sub­
hydrique, ainsi que la portion de la farine stances nutritives, et cela sans être obligé de
mise à part, et on formait des miches, qui, porter le grain au moulin.
après 40 à 50 minutes, avaient augmenté Voici comment opère l’inventeur. On dé­
de volume. On enfournait alors, en laissant cortique le blé, en le faisant passer, après
le pain un peu plus de temps au four que l’avoir lavé, soit dans un cylindre en tôle
le pain ordinaire. piqué, soit entre deux meules de grès, de
50 kilogrammes de farine bise rendent, en manière à ne lui enlever que son écorce
moyenne, 60 kilogrammes de pain par le superficielle. Le grain, qui a perdu par cette
procédé habituel ; 50 kilogrammes de farine opération 5 pour 100 de son poids, est mis
donnent environ 75 kilogrammes de pain dans l’eau, jusqu’à ce qu’il soit ramolli. (Il
chimique—ce qui représente un bénéfice de faut pour cela sept à huit heures, quand l’eau
1 kilogramme 500 grammes de substances est à -j- 30°.) A cet état de ramollissement,
nutritives. le grain est introduit entre deux cylindres
Ce procédé a pour lui une extrême promp­ lamineurs, qui l’écrasent et le transforment
titude d’exécution, et, comme on vient de le en pâte. C’est cette pâte qui, mise en pré­
voir, une économie de 3 pour 100 de farine. sence du ferment, selon les procédés ordi­
Mais l’idée d’employer de l’acide chlorhy­ naires, fournit le pain.