Page 73 - Merveilles Industrie Tome 4

LE PAIN ET LES FARINES. 67

cédés de mouture ordinaires, sont des dé­
bris de la première enveloppe. CHAPITRE IX
Si l’on veut éviter que la farine de sar­
ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS DL’ PAIN. — ALTÉRATIONS
rasin prenne cet aspect tacheté, on broie PRODUITES PAR DES INSECTES, PAR DES CHAMPIGNONS.
les grains entre des meules écartées. En­ — FALSIFICATIONS DES FARINES PAR LA FÉCULE DE
suite, on fait subir au produit de cette pre­ POMMES DE TERRE, PAR LA FARINE DE MAIS, DE FÉVE-
ROI.ES, ETC. — DÉTERMINATION DE LA RICHESSE DES
mière mouture un blutage et un vannage
FARINES EN GLUTEN. — l’aLEUROMÈTRE. — I.’APPRÉ-
qui débarrassent des enveloppes, on reprend CIATION DES FARINES DE ROBINO.
entre des meules serrées la partie farineuse
et on enlève, par un dernier blutage, les La farine est sujette à divers genres d’al­
pellicules grisâtres. térations. Quelques-unes sont causées par
A prix égal, la farine de sarrasin fournit des insectes, tels que le charançon, la teigne
une bien plus grande quantité de matières ou l’alucite. C’est ce qui arrive lorsque le
nutritives que celle de froment. A poids égal, blé n’a pas été soumis aux procédés de con­
sa valeur nutritive ne le cède guère que de servation ou d’épuration, dont nous avons
dix centièmes à celle du froment, et son prix parlé au commencement de cette Notice.
est généralement moins cher de moitié. Les chenilles laissent dans le blé les débris
Le tableau suivant, dressé d’après les ré­ de leurs cocons soyeux, les lambeaux de
sultats des analyses de M. Isidore Pierre, leurs robes abandonnées à chaque mue nou­
permet de comparer les quantités d'azote velle, et une poudre noire exerémentitielle.
que contiennent les grains entiers de sarra­ Si ces impuretés restent dans la farine, le
sin à l’état sec, d’une part, les divers pro­ pain qui en provient ne lève pas, et possède
duits de la mouture, d’autre part, et d’éta­ une odeur répugnante.
blir que la farine de sarrasin blanche, c’est- Les rats savent discerner, avec une sûreté
à-dire la plus chère, n’est pas la plus nutri­ de goût infaillible, les grains qui servent de
tive. demeure à des chenilles d’alucite. Que l’on
Azote pour 100. abandonne sur une assiette, dans un gre­
Grains entiers............................................. 2.14
Farines blanches...................................... 0.85 nier, un mélange de grains, les uns gâtés,
Première farine bise.............................. 1.71 les autres sains, ces habiles rongeurs sauront
Farine de deuxième gruau.................. 2.82 trier, avec un soin minutieux, les uns et les
Farine de troisième gruau.................. 4.14
Son................................................................... 2.44 autres, et comme échantillon de leur savoir-
faire, ils abandonneront les grains où les
Ce n’est pas à l’état de gluten que se alucites auront élu domicile.
trouve l’azote dans le sarrasin. Les ma­ 11 est d’autres causes d’altérations des
tières azotées de la farine de cette graine farines. Lorsqu’on a emmagasiné des blés
sont la caséine et l’albumine. Or ces ma­ récoltés très-humides, la chaleur et l’humi­
tières azotées ne sont pas extensibles, et, par dité peuvent favoriser le développement de
conséquent, ne se prêtent pas à la prépa­ diverses espèces de moisissures. Ajoutons
ration du pain levé.
que souvent on aurait évité la formation de
On fait, au moyen de la farine de sarra­
ces cryptogames, si l’on eût conservé les blés
sin, des galettes qui sont très-agréables à en moyettes, ou les grains dans les greniers-
manger avec du lait et du beurre. Quel­ agitateurs, dont nous avons parlé.
quefois aussi on tire parti de la farine de
Comme les blés, comme les farines, le
sarrasin, en la mélangeant avec la farine de
pain lui-même peut se recouvrir de moisis­
ble’ P°ur en faire du pain.
sures qui présentent des couleurs différentes,