Page 76 - Merveilles Industrie Tome 4

70 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

de gluten, c’est-à-dire cette substance à la­ En tirant le bouton, D, on peut amener la
quelle la pâte doit sa propriété de lever, plus grande partie de la tige, B, hors du cy­
sous l’influence de la cuisson. D’autre part, lindre. On a divisé cette tige, B, en 25 parties,
le gluten des farines avariées a perdu ses et à côté de chacune de ces divisions, on a
propriétés spéciales. La détermination de la inscrit de bas en haut les nombres 50, 45,
quantité de gluten existant dans une farine 40, etc., jusqu’à 25. Le gluten à examiner
doit donc permettre de reconnaître si cette est placé sur une petite cuvette, O, fixée au
farine est bonne ou mauvaise, et fournir une bas du cylindre, AA. Quand la tige est des­
première indication qui sert de point de cendue et que l’on chauffe l’appareil au
départ à des recherches plus approfondies, moyen du bain d’huile, C, le gluten se di­
s’il y a lieu. late sous l’influence de la chaleur. Par
Pour faire ces constatations, on isole le conséquent, lorsque le gluten aura atteint la
gluten et l’amidon par le procédé mécani­ moitié de la hauteur intérieure du cylindre,
que dont nous avons déjà parlé. On com­ il sera en contact avec la base inférieure du
mence par pétrir la farine avec de l’eau, piston, et, lorsqu’il augmentera encore de
de manière à obtenir une pâte liante ; il faut volume, il poussera le piston et en fera saillir
pour cela 50 ou 60 parties d’eau pour 100 la tige à l’extérieur. Toute dilatation nou­
parties de farine. Cette pâte est alors enfer­ velle du gluten se trahira donc par une
mée dans un nouet de linge B, et malaxée élévation égale de la tige, en dehors du cy­
sous un filet d’eau qui coule d’un flacon A, lindre. On verra de cette manière, si la di­
comme le représente la figure 46. Le courant latation est suffisante, apparaître successive­
d’eau entraîne l'amidon de la farine, qui se ment les divisions, 30, 35, 40, 45 et 50.
réunit, mêlée a l’eau, dans la terrine, C, et On comprend maintenant le jeu de l’ins­
il reste dans le nouet, B, entre les mains de trument. Les autres dispositions n’ont pour
l’opérateur, 32 parties environ de gluten hu­ but que d’assurer un chauffage commode du
mide, pour 100 de farine pure. Ces 32 par­ gluten. A la rigueur, le boulanger pourrait
ties de gluten, desséchées à 100 degrés, doi­ chauffer ce cylindre dans son four, mais le
vent fournir 14 parties environ de gluten sec. four ne possède pas toujours, dans toute son
11 importe aussi de vérifier si ce gluten étendue, une température égale, et par consé­
humide a conservé la propriété de se dila­ quent, les essais ne seraient pas toujours
ter sous l’influence de la chaleur. Il existe concordants. C’est pour cela que Boland re­
pour ce genre d’essai un instrument inventé commande le bain d’huile pour chauffer le
par Boland, qui lui donna le nom à'aleu- gluten.
romètre, tiré de deux mots grecs a).eupov L’appareil de chauffage consiste en une
(farine) et fzerpov (mesure). marmite contenant un bain d’huile, C, sup­
La partie essentielle de cet appareil portée par un manchon, EE, en tôle ou en
(fig. 47) est un cylindre creux, A, terminé a cuivre et chauffée par une lampe à alcool,
sapartie supérieure par un couvercle, D, fixé D. On remplit la marmite C jusqu’à 45
à vis. Ce couvercle est traversé par une tige millimètres du bord, avec de l’huile de
que termine en bas un piston, formé d’une pied de bœuf. On choisit cette huile, parce
petite plaque circulaire et légèrement bom­ qu’elle ne répand pas d’odeur désagréable.
bée. Lorsque le bouton, D, qui surmonte la La marmite présente la forme d’un cylindre
tige, B, repose sur le couvercle du cylindre, terminé par une calotte sphérique. Au
la face inférieure du piston divise le volume centre de son couvercle est fixé le cylindre de
intérieur du cylindre en deux parties égales. laiton, AA, qui est fermé par labase etouvert