Page 79 - Merveilles Industrie Tome 4

LE PAIN ET LES FARINES. 73

quent de cohésion à tel point que la quan­ Quelques boulangers ont eu recours au
tité de sel nécessaire pour les raffermir et sulfate de zinc, dans la pensée qu’ils ren­
pour masquer le goût de la levùre, commu­ draient ainsi leur pain plus blanc et qu’ils
niquerait au pain une saveur prononcée. le prépareraient en moins de temps avec des
Celte fraude est, du reste, facile à dé­ farines inférieures. Le sulfate de zinc est
couvrir. Plusieurs procédés peuvent être un sel dont les propriétés vomitives expo­
employés dans ce but. Le plus simple est sent à de graves accidents. Il possède, heu­
l’incinération de la pâte. On place la farine reusement, des réactions très-tranchées, qui
dans une capsule de porcelaine que l’on in­ en facilitent la découverte dans les pains
troduit dans un moufle, c’est-à-dire dans ainsi falsifiés.
une capacité de briques entièrement fer­ Le sulfate de cuivre sert quelquefois à
mée, sauf l’ouverture que fermera la porte d’odieuses falsifications. Ce sel possède la
du fourneau, et on chauffe fortement le propriété de raffermir la pâte faite avec des
fourneau (fig. 49). On réduit la farine en
cendres. L’alumine qui reste dans les cen­
dres, est le produit de décomposition de
l’alun, et trahit, par conséquent, l’introduc­
tion de ce sel dans la pâte du pain.
Le carbonate d’ammoniaque employé
pour faire lever la pâte ne peut produire cet
effet qu’à très-forte dose. La chimie possède
des moyens faciles d’en déceler la présence
dans le pain. On peut, par exemple, mettre
en liberté l’ammoniaque de ce composé, au
moyen d’une solution de potasse ou de
soude caustique, et reconnaître le gaz am­
moniac qui se dégage, aux fumées blanches
qu’il donne en présence d’une baguette de
verre trempée dans l’acide acétique.
Le carbonate de magnésie, dans la pro­ _BUF\Gum
Fig. 49. — Fourneau à moufle pour l’incinération des
portion de A, donne au pain une teinte jau­
farines.
nâtre, dont les boulangers profitent pour
modifier la couleur brune que donneraient au farines humides et de lui faire absorber une
pain les farines de qualité médiocre. Mais quantité d’eau plus grande que dans les
cette addition communique à la pâte des pro­ conditions ordinaires. Le mélange de levain
priétés purgatives, qui peuvent être fatales et de sel marin produit les mêmes effets,
aux personnes de constitution délicate. Cette mais en exigeant un pétrissage plus éner­
falsification n échappe pas plus que les gique.
autres aux investigations de la chimie. Le sulfate de cuivre est très-vénéneux.
On croi t que le carbonate et le bi-carbonate On ne l’emploie, il est vrai, qu’à petites
de potasse permettent au pain de se conserver doses, mais à la longue il peut devenir
plus longtemps sans durcir. Ces substances dangereux. D’autre part, il peut s’accu­
ne sont pas moins faciles à reconnaître que muler par place dans le pain et produire
les précédentes, grâce à l’incinération du
ainsi un véritable empoisonnement.
pain et à l’analyse chimique des cendres.
Un procédé très-simple permet de décou-
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