Page 63 - Merveilles Industrie Tome 4

LE PAIN ET LES FARINES. 57

avait soin de n’introduire cette farine qu’à- cédé, pour faire comprendre les avantages
près avoir fait subir au reste de la pâte une que l’auteur en attendait.
fermentation de plusieurs heures. Quand on a extrait, par les procédés ha­
Il eut d’abord l’idée de faire cette sépara­ bituels de mouture, les farines dites pre­
tion en jetant dans l’eau les recoupes et le mières, à 70 pour 100 de blutage, qui com­
son. La membrane embryonnaire surnageait, prennent la fleur de farine et les premiers
avec le son, réduit à la partie ligneuse. On gruaux, il reste, pour 100 parties de bou­
n’avait qu’à enlever ces matières surna­ lange, 7 parties de gruaux blancs, 5 parties
geantes, et l’eau retenait les produits de la de gruaux bis et 16 parties de sons, gros et
farine perispermique, qui sont nutritifs. On petits. Dans le système de M. Mége-Mouriès
pouvait les utiliser immédiatement ; il suffi­ lé meunier faisait repasser les gruaux blancs
sait de mélanger celte eau avec de la farine sous la meule et passer les gruaux gris au
blanche et de pétrir le tout ensemble. sasseur mécanique. Il mettait à part la farine
Ce système avait l’inconvénient d’exiger première, les gruaux blancs et les gruaux
la manipulation de masses d’eau consi­ gris, qui devaient être employés séparément
dérables. M. Mége-Mouriès chercha donc par le boulanger.
un autre moyen mécanique de séparer la Quant à la manière de fabriquer le pain,
membrane embryonnaire. Un mécanicien, les levains étaient préparés exclusivement
M. Périgaud, d’Amiens, avait inventé un avec de la farine première à 70 pour 100 de
appareil qu’il nommait aspirateur-sasseur. blutage. Si l’on employait à cet usage les
Cet appareil parut à M. Mége-Mouriès très- gruaux blancs et les gruaux gris, la céréaline
propre à remplir l’objet désiré. Il fut ins­ qu’ils pourraient retenir en petite quantité
tallé, en 1860, à la boulangerie centrale exposerait la pâte à prendre par la fermenta­
des hôpitaux de Paris, établissement qui, à tion la couleur bise que l’on veut éviter.
cette époque, s’était donné la mission d’ex­ Les trois qualités de farines qui entraient
périmenter les procédés nouveaux relatifs dans la confection du pain par le procédé
à l’art de la meunerie et de la boulangerie. Mége-Mouriès, étaient ainsi réparties :
Voici à peu près en quoi consistait aspi­
rateur-sasseur de M. Périgaud. Gruaux bis sassés.......................... 27 parties.
Une turbine à air détermine une puissante Gruaux blancs................................. 3 —
Farine première blutée à 70
aspiration, dans un coffre rectangulaire al­ pour 100......................................... 26 —
longé, muni de tablettes horizontales, for­
mant une série de compartiments, étagés les Au commencement de chaque opération,
uns au-dessus des autres. Les gruaux bis on divisait le levain en deux parties. L’une
parcourent un tamis plan légèrement in­ servait à faire la pâte, l’autre à faire le le­
cliné, qui est secoué par une came, dans vain delà fournée suivante.
1 intérieur d’une capacité en bois. Les par- M. Mége-Mouriès annonçait devoir aug­
lies les plus lourdes passent à travers les menter de 12 pour 100 la quantité des pro­
mailles du tissu de soie, tandis que les dé­ duits de la mouture utilisables pour la fa­
bris plus légers de la membrane embryon­ brication du pain blanc. Il devait porter
naire, se déposent sur les tablettes. cette quantité, de 70 pour 100 qu’elle était, à
Tel fut l’appareil qui servit, en 1860, à 80 ou 82 pour 100.
expérimenter le procédé de mouture pro­ On voit que le procédé Mége-Mouriès con­
posé par M. Mége-Mouriès. Nous allons main­ sistait surtout dans un mode particulier
tenant donner quelques détails sur ce pro­ d’exécuter la mouture des grains. C’est
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