Page 61 - Merveilles Industrie Tome 4
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LE PAIN ET LES FARINES. 55
position des conduites de fumée (owras), on chant le cylindre supérieur, varier le poids
tire un assez bon parti possible de la chaleur. de plus de moitié, c’est-à-dire qu’avec un
Ainsi, pour ce qui concerne les fours des pèse-pàle disposé pour découper des pàtons
tinés à cuire le pain, les progrès que l'on a de 200 grammes, on peut en découper de
essayé de réaliser ne sont pas restés acquis 100 à 300 grammes.
à la pratique générale. De nos jours, on Pour faire marcher l'appareil, il faut pla
chauffe les fours des boulangers à peu près cer la pâte sur le premier cylindre, lequel
comme les Romains les chauffaient, il y a l’entraîne et la met d’épaisseur avant de la
deux mille ans. On a découvert, à Pompéi, conduire aux deux autres, dont l’un est muni
un atelier de boulangerie. Le pétrin, le de lames qui la découpent en parties égales
four, voire même les pains, tout a été re et de plaques mouvantes qui repoussent les
trouvé intact. Or le four des boulangers pàtons et les rejettent ensuite sur une toile
pompéiens ne diffère pas beaucoup de celui sans fin, qui donne toute facilité pour les
de nos boulangers. ramasser.
Nous ne terminerons pas ce chapitre Cette machine peut découper de 100 à
consacré aux améliorations mécaniques ap 120 petits pains par minute.
portées à l’art de la panification, sans si
gnaler l’appareil qui est en usage dans les
grandes boulangeries pour peser la pâte
destinée aux petits pains. Nous représen
CHAPITRE Vil
tons ici (fig. 38) le pèse-pâte, inventé et
construit par M. Deliry. MÉTHODE NOUVELLE PROPOSÉE POUR LA PANIFICATION. —
Cet appareil se compose de trois cylin LE PROCÉDÉ MÉGE-MOURIÈS POUR AUGMENTER LE REN
dres en fonte; le premier cylindre, disposé DEMENT DES FARINES. — LE PROCÉDÉ DAUGLISH. — LE
PAIN CHIMIQUE DE LIEBIG. — LE PAIN HORTSFOBD. —
à la partie supérieure, fait l’office de distri
LE PAIN FABRIQUÉ AUX ÉTATS-UNIS AVEC LE HOUBLON.
buteur en amenant la pâte aux deux sui
vants, et donne immédiatement à la pâte Dans les procédés actuels de mouture,
l’épaisseur voulue, par le moyen des deux on ne retire du blé que 70 à 72 parties de
vis et volants supérieurs, qui servent à rap farine pour 100 parties de blé soumis à
procher ou à éloigner le cylindre du dessus j l'action de la meule. On laisse ainsi dans
de celui du dessous. La pâte étant à son les déchets, dans les résidus, des matières
épaisseur se trouve découpée entre les deux contenant du gluten, c’est-à-dire très-nutri
autres cylindres, dont l'un est garni de la tives. Il est facile de s’en assurer par l’ins
mes et de plaques mouvantes qui jettent pection du tableau que nous avons donné
les pàtons sur une toile sans fin, où on n’a page 18 et qui représente la composition
plus qu à les ramasser pour leur donner la de la farine fine pour pain blanc et de la fa
forme voulue. rine pour pain bis. Le son qu’on extrait à
Trois sasseurs sont mis en mouvement grands frais de la farine, contient encore du
par un rocher et deux ressorts, et ils sau gluten et deux fois plus de matières grasses
poudrent continuellement les cylindres pour que la farine elle-même. Tous ces principes
que la pâte n’v ait aucune adhérence. alimentaires sont perdus avec le son quand
Le cylindre découpeur peut être disposé on fabrique le pain avec la farine extraite
en carrés plus ou moins grands, selon le à 70 pour 100. On s’est demandé si cette
poids des petits pains des différents pays, et perte était irrémédiable, et si l’on ne pour
°n peut encore, en éloignant ou en rappro rait pas pousser plus loin l’extraction des
