Page 727 - Merveilles Industrie Tome 4

TABLE DES MATIÈRES. 721

CHAPITRE IV. au délaitage et au travail du beurre. — Sa­
laison du beurre dans les ménages.................... 149
Les altérations du lait. — Instruments et appa­
reils qui servent à reconnaître les altérations
du lait. — Le lacto-densimètre de Quévenne. CHAPITRE X
— Le crémomètre. —Le lactoscope de Donné. Appareils et machines employés chez les mar­
— Le butyromètre de Marchand........................ 123
chands de beurre en gros pour le malaxage,
la mise en mottes, le lavage, le salage, le des­
CHAPITRE V. salage, etc., du beurre.............................................. 156
La laiterie. — Dispositions générales d’une lai­
terie. — Aération et entretien du local........... 136 CHAPITRE XI
La production du beurre dans diverses régions
CHAPITRE VI
de la France. — Beurre d’isignv. — Beurre
Instruments et ustensiles de la laiterie. — dit de la Prévalais. — Beurre de Bretagne.
Seaux pour la traite du lait. — Seaux pour — Le beurre de brebis. — Les diverses qua­
le transport. — Tamis. — Pots à lait. — Ap­ lités commerciales de beurre en France. —
pareils servant à écrémer le lait. — Intervalle Quantités de beurre produites en France. —
de temps nécessaire pour favoriser la sépa­ Production du beurre en Suisse et en Italie. 160
ration de la crème. — Utilité du froid pour
l’écrémage du lait, observations nouvelles CHAPITRE XII
faites dans le nord de l’Europe; leur applica­
tion à nos laiteries...................................................... 138 Le beurre artificiel ou margarine Mége-
Mouriès............................................................................... 166
CHAPITRE VII
CHAPITRE XIII
La laiterie en gros. — Les ramasseurs.— Moyen
de conserver le lait de la traite du matin. — Le fromage. — Son rôle dans l’industrie lai­
Bain-marie. — Réfrigérant. — Mélangeur. — tière et son importance commerciale. —
Expédition du lait à Paris par les chemins de Théorie de la fabrication du fromage. —
fer. — Quantités de lait qui arrivent chaque Procédé général de fabrication des froma­
jour à Paris par les chemins de fer................... 144 ges.— Leur classification....................................... 167

CHAPITRE VIII CHAPITRE XIV

Le beurre.— Proportion de crème et de beurre Les fromages de lait de vache. — Fromages de
contenus dans le lait. — Théorie de la prépa-
lait de vache de consistance molle. — Fro­
tion du beurre. — Influence de la tempéra­ mages frais et fromages affinés.......................... 170
ture. — Utilité du froid. — Procédés divers
pour la préparation du beurre. — Battage de
la crème. — Battage du lait. — Battage du CHAPITRE XV
lait aigri et caillé. — Battage de la crème Les fromages de lait de vache à pâte ferme.
avec le lait caillé........................................................... 147
— Fromages pressés et salés. — Fromages
cuits pressés et salés................................................... 183
CHAPITRE IX
Local où se fait la préparation du beurre. — CHAPITRE XVI
Instruments et ustensiles servant à cette pré­
paration. — Divers systèmes de barattes. — Les fromages de lait de vache cuits, pressés et
Barattes à récipient fixe. — Baratte à piston. salés, ou fromages de chaudière. — Froma­
— Baratte Valcourt, — Baratte Lavoisy. — ges de Gruyère, parmesan, etc............................ 194
Baratte Paul-François. — Baratte Claes. —
Baratte Bernier. — Baratte Girard. — Barat­ CHAPITRE XVII
tes à récipient mobile. — Baratte normande,
ou sérène. — Baratte suisse. — Les barattes Fromages préparés avec le lait de brebis.
de ménage. — Baratte à récipient de verre. Fromages mous. — Le fromageon de Mont­
— Baratte atmosphérique. — Durée du ba­ pellier. — Les fromages de brebis dans le
rattage. — Délaitage. — Instruments servant Midi de la France et en Orient............................
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T. IV.