Page 700 - Merveilles Industrie Tome 4

694 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

exemple des juliennes pour l’alimentation qu’après les avoir soumis à une coction
des troupes, représente la ration de cent préalable en les plaçant dans une boîte fer­
vingt-huit hommes. Quant à la place qu’elles mée où l’on fait arriver de la vapeur chauffée
occupent, les résultats dépassent vraiment au-dessus de 100°. Cette méthode pré­
toute croyance. Une caisse de bois ayant à sente cet avantage essentiel, que le légume
l’intérieur 66 centimètres de long sur 25 de ainsi traité n’a besoin d’aucune immersion
large et 55 de profondeur, contient 1,800 ra­ préalable dans l’eau avant d’être accom­
tions. On peut en mettre 25,000 dans une modé : il suffit de le faire bouillir dans l’eau
boîte de fer-blanc de la capacité d’un mètre quelques minutes pour obtenir un mets
cube. Chacune de ces rations renferme excellent, un potage, etc. C’est là évidem­
25 grammes de légumes secs qui, trempés ment un résultat précieux pour les ménages,
dans l’eau pendant quelques heures, repré­ aussi bien que pour les troupes en cam­
sentent 200 grammes de légumes frais, et pagne.
constituent un excellent potage à la julienne. Le procédé Morel-Fatio consiste donc à
Un fourgon d’artillerie, qui cube ordinai­ cuire les légumes par l’action de la vapeur.
rement 4 mètres, peut donc contenir la On les dessèche ensuite rapidement, au
ration de 100,000 hommes. Un seul four­ moyen d’un courant d’air, provoqué par un
gon transportant les légumes destinés au ventilateur, dans une étuve chauffée. 11 n’v a
repas de 100,000 hommes! Ce résultat est dans ce mode de traitement du légume aucune
des plus remarquables. cause d’altération ; c’estune coction sèche, en
quelque sorte, sans l’intermédiaire de l’eau;
Cependant on adressait certains reproches on pourrait presque dire que le légume est
aux légumes préparés par M. Chollet. Ils cuit par son eau de constitution. Une fois
exhalaient une odeur de fenaison assez sec, il ne répand plus aucune odeur, même
marquée, et cette odeur devenait, au bout après deux heures d’exposition à l’air. 11 est
d’un temps un peu long, d’une âcreté mani­ inaltérable, et ne demande pas plus de ména­
feste. En outre, et c’était là l’inconvénient gements pour sa conservation que les graines
le plus grand, ils exigeaient une immersion sèches du riz, ou les pâtes alimentaires
préalable de quatre heures au moins dans obtenues avec la farine des céréales.
l’eau, pour être convenablement soumis à Quelle peut être ici l’action de la vapeur?
la coction. Il est facile de comprendre que les sucs
Ces défauts, qui étaient certains dans les végétaux, qui seraient dissous, enlevés par
produits de M. Chollet, ont entièrement dis­ la coction dans l’eau, restent dans le légume
paru dans les produits semblables qui furent qui a été cuit par la vapeur sèche, et lui
fabriqués par une maison rivale, ayant à sa conservent ses propriétés nutritives, comme
tête des chimistes habiles, et pour patronage son arôme particulier. De plus, les cellules,
une puissante association financière. qui forment en grande partie la masse du
Pour préparer les légumes destinés à la tissu végétal,ne sont pas gonflées, déchirées,
conservation, l’usine Morel-Fatio et Cie fit comme elles le seraient par l’action de l’eau
usage d’un procédé qui différait d’une ma­ bouillante ; lors de la dessiccation, c’est l’eau
nière notable de ceux qui étaient employés seule qui abandonne le légume, et lorsqu’on
dans l’usine de M. Chollet. Ce dernier, appli­ veut l’accommoder pour la table, il suffit
quant simplement le procédé Masson, des­ de lui restituer l’eau qu’il a perdue ; il re­
séchait les légumes crus. Dans le système prend alors son aspect primitif.
Morel-Fatio, on ne dessèche les légumes Les légumes cuits par la vapeur et des­