Page 704 - Merveilles Industrie Tome 4

698 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

dans l’eau pendant quelque temps, est l’in­ légumes le perfectionnement imaginé par
convénient que l’on reproche à ce genre de Fasticr pour les conserves de viande, c’est-à-
préparation. On leur trouve aussi un goût dire d’élever la température du bain-marie
un peu âcre. Ajoutons que la méthode à + 108° au moyen du sel marin. Ce nouveau
Chollet, c’est-à-dire la dessiccation et la procédé donnait de très-bons résultats, mais
compression, ne peut s'appliquer à tous les on fut forcé d’y renoncer, parce qu’il aug­
légumes, car la compression ne saurait être mentait sensiblement le prix de revient des
supportée sans inconvénient pour beaucoup conserves, qu’il oxydait les boîtes, ce qui
d’entre eux. La déformation qui en est la nécessitait un nettoyage très-dispendieux,
conséquence, a l’inconvénient d’enlever aux enfin parce que les produits contractaient
légumes l’aspect qui leur est propre. souvent un mauvais goût.
La méthode Chollet ne saurait donc rem­ C’est en 1854 que l’on remplaça le bain-
placer la méthode d’Appert. Aussi l’indus­ marie par la vapeur, pour la fabrication
trie de la conservation des légumes con­ des conserves de légumes. On lit construire
tinue-t-elle à user largement du procédé des chaudières autoclaves munies d’une sou­
Appert. pape et d’un manomètre. Les boîtes de
Il faut même dire que l'on a, depuis quel­ conserves étaient plongées dans l’eau, et
ques années, délaissé presque entièrement restaient deux heures soumises à la tempé­
les légumes Chollet, et que la conservation rature de la vapeur d’eau bouillante fournie
des légumes ne s’opère guère plus que par par un générateur.
la méthode d’Appert, modifiée ainsi que Ce moyen permit de préparer de très-
nous allons le dire, et qui s’applique à tous bonnes conserves, mais il n’était pas en­
les légumes : pois verts, asperges, fèves de tièrement satisfaisant ; aussi subit-il un im­
marais, haricots verts, artichauts, oseille, portant perfectionnement.
choux-fleurs, épinards, etc. En 1855, M. Salles modifia les chaudières
pour le traitement des légumes en chauffant
Les conserves de légumes par la méthode l’eau du bain-marie par un courant de va­
d’Appert se préparent de la même manière peur fourni par un générateur. Cette mo­
que les conserves de viande, avec quel­ dification permit d’obtenir une prompte
ques modifications secondaires et quelques ébullition et de livrer à la consommation
perfectionnements. des légumes d’un goût et d’une saveur
Ce n’est que depuis l’année 1860 environ, plus agréables.
que ces perfectionnements ont été réalisés, On a perfectionné, depuis 1855, la fabri­
et que la fabrication des conserves végétales cation des légumes conservés :
par le procédé Appert a pu prendre une 1° En faisant, blanchir et refroidir très-ra­
extension considérable. pidement les légumes; 2° en rejetant les
Jusqu’à l’année 1850, pour conserver les principes nuisibles que l’on employait au­
légumes par la méthode d’Appert, on se trefois pour colorer artificiellement les lé­
bornait à les faire bouillir dans l’eau, à les gumes verts; 3° en arrivant à connaître
placer dans des boîtes de fer-blanc soudées l’époque où l'on doit opérer, et consta­
avec soin, et à les exposer, pendant une tant que tous les légumes ne doivent pas
heure et demie, à l’action de l’eau bouillante. être traités en tout temps de la même ma­
Comme on n’obtenait pas toujours de bons nière ; 4° en parvenant à connaître le point
résultats en opérant ainsi, on eut l’idée d’ap­ de cuisson et le temps d’ébullition pour cha­
pliquer à la fabrication des conserves de que légume.