Page 703 - Merveilles Industrie Tome 4

LES CONSERVES ALIMENTAIRES. 697

Fig. 3G0. — Boîtes de conserves alimentaires pour la viande et les légumes.

liés aux troupes et à l’expédition, sont soumis
à l’action d’une presse hydraulique qui les CHAPITRE XI
convertit en tablettes compactes.
LA FABRICATION DES CONSERVES DE LÉGUMES PAR LA
Pour obtenir cette réduction de volume
MÉTHODE d’.APPERT. — LES POIS. — LES HARICOTS.
de la masse végétale, on verse le légume — LES ARTICHAUTS. — LES CHAMPIGNONS. — LES
sec dans une sorte de coffre de fer, fermé, à TOMATES. — LES TRUFFES. — LES JUS DE FRUITS. —
sa partie inférieure, par une paroi mobile, CONSERVATION DES FRUITS ENTIERS. — EXPORTATION
DES FRUITS EXOTIQUES. — LA CONSERVATION DES
et l’on fait agir la presse hydraulique. La PLANTES MÉDICINALES.
pression de l’eau, agissant sur le plancher
mobile du coffre, le pousse de bas en haut, On appelle quelquefois conserves Chollet
et le force à monter, comme fait la vapeur les légumes préparés par la dessiccation et
quand elle agit sur le piston d’un cylindre. la compression.Ces conserves comprennent
Par suite de cette énergique pression, la tous les légumes verts usuels : les choux, les
masse de légumes, qui occupait d’abord une épinards, l’oseille, les navets, les carottes,
hauteur de 1 mètre, est réduite à l’épais­ les haricots, les potirons, les fèves, les petits
seur de quelques centimètres. pois, les pommes de terre, etc. Pour faire
La figure 359 représente un atelier pour usage de ces préparations, il faut leur rendre
la dessiccation et la compression des lé­ l’eau dont la dessiccation les a privées. On
gumes par le procédé Chollet et Morel- les fait tremper pendant trente ou quarante
Fatio, plus généralement connu sous le minutes dans l’eau tiède, ou une ou deux
nom de procédé Chollet. heures dans l’eau froide. Le légume reprend
ainsi son volume primitif, sa forme, sa fraî­
cheur, même sa couleur, et on peut le sou­
mettre à la cuisson, comme à l’ordinaire.
La nécessité de faire tremper les légumes
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T. IV.