Page 698 - Merveilles Industrie Tome 4

692 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

nestes pour la santé des hommes, pendant cas de voyages maritimes et pour l'appro­
les longues campagnes de mer. visionnement des villes assiégées.
En passant en revue, dans les chapitres Les moyens proposés par le prévoyant
précédents, les modifications qui ont été ap­ pasteur de Livonie furent en partie adoptés
portées de nos jours à la méthode d’Appert dans quelques parties de l’Allemagne. Mais
pour la conservation des viandes et du pois­ ce fut en Russie que leur application de­
son, nous n’avons pu signaler, sous ce rap­ vint générale. Les légumes conservés par
port, aucuns résultats bien satisfaisants. dessiccation sont restés, jusqu’au milieu de
Mais nous trouverons ici ample satisfaction, notre siècle, en usage chez les populations
car les procédés pour la conservation des moscovites.
légumes ne laissent, on peut le dire, rien à Cependant, la simple dessiccation ne peut
désirer, et présentent la solution la plus suffire pour assurer une longue conserva­
complète et la plus heureuse de cet impor­ tion des substances végétales. Si les végé­
tant problème. taux, à l’état sec, ne se décomposent plus
Les procédés pour la conservation des lé­ par la fermentation de leurs sucs, ils n’en
gumes sont de deux ordres : subissent pas moins une altération lente,
1° La dessiccation qui permet de les con­ une sorte de fermentation spéciale, qui se
server à l’air libre sans aucun emboîtage; manifeste au dehors par l'odeur particulière
2° La méthode d’Appert, qui exige que qu'ils répandent. On sait que le foin s’altère
les légumes soient conservés dans une boîte peu à peu, et qu’au bout de deux ans, les
de fer-blanc, ou dans un flacon de verre. animaux refusent de le manger. D'ailleurs,
Occupons-nous d'abord du procédé par les légumes simplement desséchés occu­
la dessiccation. pent beaucoup de place, ce qui rend dif­
ficile leur emmagasinage à terre et leur
On a, de tout temps, empiriquement fait arrimage à bord des navires. En raison de
usage de la dessiccation pour conserver ce grand volume, ils restent exposés, par
les substances végétales. La fenaison, par de larges surfaces, à toutes les altérations
exemple, n’est autre chose qu’un moyen que provoquent sur les matières végétales
de conserver de l’herbe par la dessiccation l’air humide et la lumière. Ce procédé de
à l’air libre. Dans divers pays, quelques mé­ conservation des légumes, par simple des­
nages savaient, de temps immémorial, con­ siccation dans des fours, qui était prati­
server certains légumes par une dessiccation qué en Russie depuis plus d'un siècle, n’a­
rapide ; mais ce moyen était peu répandu et vait donc pu recevoir dans d’autres pays,
n’aurait pu constituer une branche d'in­ surtout dans les pays chauds, une extension
dustrie. générale.
A la lin du dernier siècle, Eisen, pasteur La découverte de la méthode d’Appert
de Tonna, en Livonie,s’occupa, le premier, vint fournir, au commencement de notre
sérieusement de cette question. 11 fit cons­ siècle, des moyens certains de conserver les
truire des fours dans lesquels, par une légumes. Mais n’étant pas préalablement
chaleur modérée, on desséchait parfaite­ desséchés avant d’ètre placés dans les
ment et sans les altérer presque toute sorte boîtes, ces produits occupaient un grand
de légumes. Eisen s’efforça, dans quelques volume. En outre, leur poids était de beau­
écrits, de faire comprendre tout l’avantage coup augmenté par les vases de terre, de
que l’on pourrait retirer de l’emploi des métal ou de grès, dans lesquels on devait les
légumes artificiellement desséchés, dans le tenir hermétiquement renfermés. La valeur