Page 696 - Merveilles Industrie Tome 4

690 MERVEILLES UE L’INDUSTRIE.

partis au mois de janvier pour Terre-Neuve. Le caviar est le corps réduit en pulpe,
Voici comment cette opération s’exécute : ou le résultat de l’agglomération des œufs
Après avoir fait tremper les morues dans l’eau de l’esturgeon. On le prépare a l’état liquide
douce un temps convenable pour les dé­ ou à l’état solide. Pour obtenir le caviar
barrasser de la plus grande partie du sel, liquide, ou à grains, on réduit le corps du
mais non de sa totalité, on suspend à des poisson, en le triturant avec du sel, en une
cordes les poissons ouverts et bien étalés, pâte homogène ; puis, on transvase cette
en pinçant leur queue entre deux liteaux. pulpe dans de petits barils de bois de til­
Le tout forme une série de galeries entre leul ; mais ce produit ne se conserve que
lesquelles un ouvrier peut toujours passer. pendant quelques jours. Au contraire, le
L’exposition à un soleil ardent produirait caviar solide est un produit de conserve. On
une dessiccation trop prompte, qui nuirait le vend dans des boîtes de fer-blanc hermé­
à la qualité de la morue. Quand le soleil tiquement fermées.
est trop chaud, on dispose au-dessus des Le meilleur caviar vient d’Astrakhan.
galeries des claies d’osier, qui laissent On prépare, en Grèce et en Turquie, une
passer l’air, et n’arrêtent que les rayons so­ variété de caviar, Pangotaraque, produit as­
laires. sez estimé dans le midi de l'Europe.
En Hollande et en Norwége, on distingue Sur les côtes de la Sardaigne, de la Si­
plusieurs espèces de morue sèche : le raid- cile et de l’Afrique, les œufs de thon ou de
ftsch, le flackfisch, le longfiscli, etc. muge servent à la préparation d’un produit
analogue, le potarga.
L'esturgeon et le saumon sont conservés, Au Brésil, on dessèche le poisson et on
dans les pêcheries de la Russie méridionale, en fait une sorte de poudre qui se conserve
par le salage et la dessiccation. quinze à vingt mois. Ce produit est connu
Les esturgeons sont dépecés et placés, pen­ sous le nom de piracaky.
dant dix ou quinze jours, dans du sel ma­
rin, additionné d’un peu de salpêtre, qui Le poisson sec a besoin de macérer deux
donne aux chairs une couleur rougeâtre. ou trois heures avant d’être cuit ; il s’apprête
On y adjoint même divers arômes, tels que ensuite de différentes manières, selon les
poivre, cannelle, clous de girofle, lau­ habitudes de chaque nation. Dans le Nord,
rier, etc. Pour enlever l’excès de sel, on on le mange avec du beurre et des pommes
les fait ensuite macérer pendant deux jours de terre; en Orient, on y ajoute des épices.
dans l’eau douce, et on les fait alors sécher Le poisson séché est un mets agréable. Il
successivement au soleil et sous des han­ suffit de citer la morue sèche, pour prouver
gars à claire-voie. que le poisson conservé par la dessiccation
Les saumons sont pareillement ouverts, peut contenter les plus délicats. Avant la
dépecés, salés et séchés en les suspendant cuisson il a une odeur assez désagréable ;
sur des perches et les étalant sur des ro­ mais cette odeur disparaît par l’ébullition.
seaux. Si l’on desséchait le poisson plus complète­
On donne en Russie à ces poissons, qui ment qu’on ne le fait, et qu’on l’expédiât
sont fort renommés, le nom de balyk. Grâce dans des tonneaux bien joints, il acquer­
au choix des meilleures parties du poisson rait de meilleures qualités et n’affecterait
et aux arômes divers employés pour son pas aussi désagréablement l’odorat.
assaisonnement, le balyk acquiert un goût Ajoutons que c’est un aliment de très-
excellent et tout à fait spécial. bas prix : il ne vaut guère que de 30 à