Page 706 - Merveilles Industrie Tome 4

700 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

marins trouvent dans les légumes conservés Bougival, etc., sont préparés suivant la mé­
un précieux adoucissement aux privations et thode d’Appert, en opérant comme il suit :
aux souffrances inséparables d’une cam­ Après avoir épluché les champignons,
pagne et d’une croisière d’hiver. Il n’est pas qu'on a retirés la veille des carrières, on les
difficile de comprendre, en effet, les im­ lave, et on les fait cuire, à l’aide de la va­
menses avantages hygiéniques que présente peur, dans des chaudières à double fond. On
une alimentation avec des légumes frais, y ajoute de l’acide citrique, pour les blan­
venant tempérer et presque détruire les chir. Ils rendent, pendant cette opération,
inconvénients de la nourriture exclusive de 40 à 50 pour 100 de leur volume d'eau.
avec les viandes salées et le biscuit de mer. Quand la cuisson est terminée, on les inet
Ces avantages ont été surtout appréciables dans les boîtes en fer-blanc, et on y ajoute de
à bord des vaisseaux. Depuis l’usage quoti­ l'eau additionnée d’acide citrique, pour les
dien des légumes herbacée, on a constaté empêcher de brunir. Dès que les boîtes ont
une amélioration sensible dans l’état sani­ été fermées et soudées, on les soumet, pen­
taire de la flotte. dant quelques instants, à une température
Depuis l’année 1866, l’emploi de l'auto­ de + 108°.
clave à vapeur a permis d'appliquer la mé­ Les champignons de couche qui ont été
thode d’Appert à tous les légumes sans ainsi préparés ont une grande fermeté ; on
exception. On fabrique aujourd’hui d’excel­ en exporte annuellement un grand nombre
lentes conserves avec les petits pois, les de boîtes en Angleterre, dans les Indes et
fonds d’artichauts, les carottes, les hari­ en Russie.
cots verts et les haricots écossés. On recon­ Les conserves de truffes se font de la ma­
naît toujours que la conserve a été bien nière suivante : On fait bouillir quelques
préparée à ce signe, que le couvercle des instants les truffes dans l’eau, puis on les
boîtes est bombé, lorsqu’on retire ces der­ essuie avec le plus grand soin, et on les en­
nières de la marmite autoclave, et qu’après ferme dans de longs flacons de verre, à large
il se produit au contraire une dépression bouchon, que l’on goudronne fortement.
assez sensible du couvercle de la boîte. Il paraît qu’un industriel, M. Perrier,
On fait également des conserves d’asper­ conserve les truffes sans ébullition, et leur
ges; mais ces légumes préparés par la cuis­ maintient ainsi leur parfum; mais nous ne
son fermentaient souvent à l'intérieur des savons par quel moyen il opère et comment
boîtes, ou bien ils manquaient de fermeté. il empêche les truffes non bouillies de se
Aujourd’hui, on conserve les asperges à l’é­ déliter, de se réduire en fragments, quand
tat cru, et elles ont la fraîcheur et la qualité elles vieillissent dans les flacons.
des asperges nouvellement récoltées. Les conserves de tomates se préparent
On prépare par le même moyen des sur une grande échelle. On a trouvé avan­
quantités considérables de conserves de tageux de faire cuire ces légumes dans des
champignons et de truffes. bassines argentées, pour éviter l’action de
Pour le champignon, c’est l’oronge qu’on l’acide du fruit sur les conserves, qui colo­
récolte dans le Midi et dans le Sud-Ouest, qui rerait le produit, et y mêlerait un sel nui­
est préparée en conserve. On la sèche et on sible à la santé. C’est pour cela que les to­
renferme dans des flacons pleins d’huile. mates préparées en France sont très-recher­
Les champignons de couche, que l’on ré­ chées à Londres.
colte en si grande abondance dans les an­ En Italie, on ne fait pas cuire la tomate ;
ciennes carrières de Pontoise, de Sentis, de on la conserve après l’avoir fait sécher