Page 707 - Merveilles Industrie Tome 4

LES CONSERVES ALIMENTAIRES. 701

simplement au soleil. Les tomates ainsi pré­ par un courant de vapeur. Il prévient ainsi
parées ne peuvent être expédiées ; on les con­ toute fermentation, et conserve au fruit sa
somme dans les localités où elles ont été couleur, sa saveur et son parfum.
obtenues. La Guadeloupe et la Martinique nous en­
Les olives sont conservées suivant un voient chaque année des conserves d’ana­
procédé connu depuis des siècles. Ce pro­ nas et de bananes, qui sont bien préparées.
cédé consiste à saturer l’acide libre des 11 en est de même des fruits conservés au
olives par de la lessive de cendres ou une jus, que l’on prépare en Espagne.
dissolution de carbonate de soude, à laver à L’Angleterre n’occupe que le quatrième
grande eau les olives ainsi traitées, et à les rang pour toutes les conserves de fruits ;
conserver tout simplement dans des barils mais elle importe chaque année, de ses co­
ou dans des flacons pleins d’eau salée. Les lonies, des quantités considérables d'ananas.
olives que l’on récolte et conserve à Séville Une partie de ces fruits sont vendus à l’état
(Espagne), sont les plus renommées. La frais ;• le reste est conservé par le sucre ou
France ne prépare pas toutes les olives con­ par le jus sucré du fruit lui-même.
servées qu’elle consomme annuellement : Les conserves sucrées ou au jus du frui,
elle en emprunte une partie à l’Espagne. sont renfermées dans des vases en verre,
On fabrique en France des jus de fruits parfaitement bouchés. On préfère le verre à
conservés pour les limonadiers, pâtissiers et cause de sa transparence, pour mieux juger
glaciers. Ces jus sont ceux de la groseille, de l’état des produits et de leur degré de
de la cerise, de la mirabelle, de l’abricot, conservation.
de la framboise, de la pêche, etc. La pré­ La France tient le premier rang dans l'in­
paration consiste à faire bouillir ces jus au dustrie de la conservation des légumes et
bain-marie, et à les enfermer dans des fla­ des fruits. On peut citer des fabriques
cons bien bouchés. Une des principales mai­ qui livrent, chaque année, au commerce
sons de Paris a vendu, en 1866,60,000 li­ 500,000 boîtes de conserves de légumes. Ces
tres de ces jus. produits sont encore à un prix trop élevé
Les jus de fruits ne se conservent qu’un pour pouvoir être consommés dans toutes
temps limité : il faut les utiliser dans l’an­ les familles ; mais tout porte à croire que
née qui suit leur fabrication. ce prix s’abaissera, par suite de la grande
La France et l’Algérie livrent chaque extension que cette industrie est appelée à
année au commerce un grand nombre de prendre. Alors, sur les tables les plus mo­
conserves de fruits. Le mode de conserva­ destes on verra paraître des légumes frais,
tion employé est le procédé Appert. Mais pendant les saisons de l’année où les cultu­
ces produits sont d'une préparation assez res maraîchères et les jardins n’offrent plus
difficile. Pour réussir, il faut choisir des que des ressources insuffisantes, ou des lé­
fruits ayant déjà une certaine saveur, mais gumes d’un prix très-élevé, et l’on aura réel­
que la maturité n’ait point encore ramollis. lement, comme nous le disions au commen­
En outre, il faut bien connaître le point cement d.e cette Notice, mis les saisons en
d’ébullition en deçà duquel la conservation bouteille.
est douteuse et la bonne tenue du fruit com­
promise. Nous dirons, pour terminer ce sujet, que
Le chef de l’une des fabriques de Paris le procédé de conservation des substan­
remplace le bain-marie du procédé Appert ces végétales par la dessiccation et la compres­
par une étuve, qu’il chauffe au degré voulu sion a été appliqué avec avantage à la con­