Page 712 - Merveilles Industrie Tome 4

706 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

le café de Moka, en Arabie, qui est le plus agréable, et aussi par des propriétés moins
estimé. Dans ce pays, on laisse mûrir com­ actives.
plètement les fruits, jusqu’à ce qu'ils tom­ Le mode de décortication de la graine et
bent et se dessèchent spontanément. C’est les moyens de transport déterminent encore,
le procédé qui laisse développer le plus de parmi ces diverses variétés de café, des diffé­
principe actif, et qui fait perdre le moins rences notables.
l’arome du café. Il arrive souvent que le café qui a subi
Le café porte différents noms selon ses l’action de l’eau de mer, est avarié. 11 ren­
diverses provenances géographiques. Don­ ferme alors une assez notable proportion de
nons, en quelques mots, les caractères sel marin, et est recouvert de moisissures
de ces différentes sortes commerciales. verdâtres. Les cafés avariés par l’eau de mer
Les grains du café moka sont inégaux et sont vendus à vil prix.
d’un gris jaunâtre. Ils sont rares dans le C’est, avons-nous dit, par la torréfaction
commerce, surtout dans le commerce de des grains de café que se développe la sub­
détail. Le café de l’île Bourbon est en petits stance aromatique à laquelle sont dues toutes
grains, d’un gris jaunâtre, assez réguliers les vertus de cet excitant. Les chimistes ont
dans leur volume. Les grains de café de la donné le nom de caféine à cette substance
Martinique sont plus gros, plus déprimés que active.
les précédents, et de couleur verdâtre ; leur La torréfaction donne aux grains du café
arôme est moins doux et moins abondant. une teinte rousse, et augmente leur volume
Ces trois sortes de cafés mélangés don­ de près d’un tiers, bien qu’ils aient perdu 16
nent un excellent produit. 11 faut prendre, ou 17 pour 100 de leur poids. Il ne faut
pour avoir 1 kilogramme de café, 250 gram­ pas que cette torréfaction soit poussée plus
mes de café moka, 250 grammes de boiirbon loin, car si elle allait jusqu’à la couleur
et 500 de martinique. On obtient encore un brun foncé, une partie notable de l’arome
bon mélange avec moitié bourbon et moitié s’évaporerait. Dès que les grains sont torré­
martinique. fiés, on les jette dans une corbeille, afin de
On distingue encore les cafés de Java, de les faire rapidement refroidir, en les éten­
Ceylan, de Saint-Domingue, du Brésil, de dant immédiatement sur une large surface.
Cayenne, de la Guadeloupe, de Sumatra, de Lorsqu’ils sont froids, on les renferme dans
Zanzibar. des vases bien clos.
Le café dit de Zanzibar rappelle jusqu’à Il ne faut moudre les grains de café qu’au
un certain point, le moka, par sa forme, la moment de faire l’infusion. Pour ne rien
couleur, l’aspect de la plupart de ses graines, perdre de l’arome, il faut que cette infusion
et aussi par son arôme. Le sultan de Zanzi­ s’effectue rapidement. Le mieux est de jeter
bar, qui a visité la France en 1872, est le l’eau bouillante sur le café placé au-dessus
propriétaire des immenses plantations de d’un filtre, comme dans la cafetière dite à
café de cette île, qui est située, comme on la Dubelloy.
le sait, non loin de l’équateur, près du Le café, comme tout produit commer­
Zanguebar, c’est-à-dire près de la côte sud- cial, et plus que tout autre, est sujet a être
ouest de l’Afrique, dans la mer des Indes. falsifié par les marchands. Tout le monde
Les dernières variétés de café que nous sait que les falsifications les plus ordinaires
venons d’énumérer, se distinguent par du café moulu se font avec la racine de chi­
l’apparence extérieure caractéristique des corée torréfiée et réduite en poudre. L in­
graines, par un arôme moins fin et moins fusion de chicorée est lourde, difficile à