Page 689 - Merveilles Industrie Tome 4

LES CONSERVES ALIMENTAIRES. 683

trouvé dans un parfait état de conservation. pagnie. Le long de cette route sont disposés
Le beurre ne s’était pas séparé ; seulement, des bancs-abris, sous lesquels les porteurs,
la crème s’étant fixée à la partie supérieure garantis de la chaleur ou du froid, attendent
du vase, il fallut la déloger et mélanger le les fourgons.
tout ensemble, ce qui se fit très-prompte­ Le lait apporté à l’usine le soir, de six
ment et sans aucune difficulté. Ce lait, quoi­ à sept heures, passe la nuit dans les boîtes
que ayant deux ans et demi de conservation, dont on a enlevé les couvercles. Celui qui
ressemblait en tous points à du lait de bonne est recueilli le matin à six heures entre en
qualité récemment trait et chauffé. fabrication immédiatement, c’est-à-dire de
Le procédé de M. Mabru pour la conser­ huit à neuf heures du matin.
vation du lait reçut, en 1855, un prix de Les boîtes dans lesquelles les paysans
l’Académie des sciences. Cependant il n’est apportent le lait, appartiennent à la Com­
plus exploité aujourd’hui. Il était d’une pagnie ; elles sont rendues vides, en échange
trop grande complication pour un produit des boîtes pleines; mais auparavant, elles
d’aussi peu de valeur que le lait. ont subi un lavage complet sous l’action
d’un jet d’eau froide, ensuite d’un jet de
Une compagnie anglo-suisse a établi, de­ vapeur; après quoi, elles sont vigoureuse­
puis 1866, la fabrication de conserves de lait ment brossées sous l’eau.
au cœur de la Suisse, au centre des pays les A l’arrivée à l’usine du lait remis par
plus renommés pour la production du lait. les paysans, un échantillon de lait est pré­
Cette entreprise a très-bien réussi, car ses levé sur chaque boîte, et placé dans un
produits se vendent aujourd’hui à Paris en vase en fer-blanc. Tous les échantillons
assez grande quantité, et ils se débitent à reçoivent un numéro d’ordre et sont placés
Londres au nombre de sept à huit mil­ sur une étagère et abandonnés jusqu’au
lions de boîtes par an. lendemain. On juge la qualité du lait par
Ce n’est point la méthode d’Appert qui la quantité de crème qui s’est formée le
sert à préparer ce produit. Le lait condensé lendemain à sa surface. Si le lait parait
de la Compagnie anglo-suisse n’est qu’une suspect, on surveille attentivement , pendant
espèce de sirop de lait. Le sucre est le seul plusieurs jours, le fournisseur, en s’aidant
agent de conservation. de l'analyse pour contrôler la qualité de ses
C’est sur les bords du lac de Zug, à produits. D’ailleurs, les cas de fraude sont
trois lieues environ de Lucerne, ville à rares, à cause des peines sévères qui existent
laquelle elle est reliée par le chemin de contre les falsificateurs, et qui ont été éta­
fer, que l’usine anglo-suisse a établi ses blies autrefois, lorsque le commerce du lait,
ateliers. dans le canton de Berne, était presque
La Compagnie a passé un contrat avec exclusivement appliqué à la fabrication des
des paysans pour la fourniture du lait ; elle fromages.
s’est même réservée le droit de contrôle et Le lait étant reconnu bon, par le mesure
de surveillance des étables. delà quantité de crème qu’il a donnée, on
C’est, le matin et le soir que se fait la ré­ s'occupe de l’évaporer.
colte du lait. Immédiatement après la traite, 1 Pour cela, on commence par le faire
le lait est refroidi dans l’eau fraîche, mis dans descendre dans un réservoir en bois dou­
des boîtes qui appartiennent à la Compagnie, blé de zinc, situé au sous-sol. Après avoir
et porté, par les paysans qui l’ont trait, sur éprouvé au lactomètre un échantillon pris
la route où passent les fourgons de la Com­ sur la masse totale du lait de ce réservoir, on