Page 687 - Merveilles Industrie Tome 4

LES CONSERVES ALIMENTAIRES. 681

traitLiebig. 11 prouve qu’à petite dose ces sels Avant de le renfermer dans ses boîtes,
sont des stimulants ; mais qu’à haute dose ils Appert ajoutait du sucre au lait, et évapo­
sont toxiques, et peuvent occasionner des rait le liquide jusqu’à un certain point de
troubles dangereux pour la santé. concentration. 11 ajoutait même des jaunes
M. Muller formule en ces termes les con­ d’œufs, afin de prévenir la séparation qui
clusions de son mémoire : s’opère spontanément dans, les éléments de
ce liquide longtemps conservé. Cependant
« 1° Les extraits de viande ne sont aliments ni di­ on arrivait difficilement à prévenir, même
rectement, parce qu’ils ne renferment pas de ma­
tières albuminoïdes ; ni indirectement, parce que avec ces précautions, l’agglomération par­
leurs principes azotés n’arrêtent pas la désassimi­ tielle de la matière grasse ; et le lait, ainsi
lation. privé d’une partie du beurre, semblait avoir
« 2° A dose faible, ils peuvent être utiles, par l'ac­
tion stimulante des sels potassiques qui favorisent été écrémé.
la digestion et la circulation. Beaucoup d’industriels et de chimistes
«3° A dose plus forte, au lieu d’être utiles, ils pour­ avaient essayé, sans succès, de conserver le
ront avoir un effet fâcheux ; administrés à la suite
de longues maladies, quand l’économie est épuisée lait dans son état naturel, mais ce n’est que
par une abstinence prolongée, les sels de potasse vers 1850, que cette question fut résolue par
auront un effet fâcheux d’autant plus manifeste que un propriétaire français, M.de Lignac, qui,
l’organisme aura perdu plus de chlorure de sodium ; plus tard, s’établit comme fabricant de con­
loin de favoriser la nutrition, ils l’entraveront :
1° par l’action directe des sels potassiques sur le serves alimentaires.
globule, qui produit la moindre absorption de l’oxy­ Voici en quoi consiste le procédé de M. de
gène; 2° par la prédominance dans le sérum de Lignac.
sels qui ne dissolvent que difficilement l’acide car­
bonique et ne permettent pas l’exhalation de la Le lait provenant des traites est aussitôt
quantité normale de ce gaz, et par suite l'introduc­ évaporé au bain-marie, dans des chaudières
tion de l’oxygène. plates et très-peu profondes. On ne met
« 4° Le médecin devra toujours se rappeler que dans chaque chaudière qu’une couche de
donner ces extraits seuls, c’est maintenir le malade
à l’inanition. » lait d’un centimètre de hauteur, et l’on
ajoute environ 60 grammes de sucre par
L’extrait Liebig fut consommé en gran­ litre de lait. Par cette évaporation, on ré­
des quantités, pendant le siège de Paris, duit le lait au cinquième de son volume pri­
en 1870-1871 , et l’on constata que cette mitif, en agitant continuellement le liquide.
substance, prétendue alimentaire, ne con­ On remplit de ce lait concentré des bou­
tribuait aucunement à relever les forces et teilles cylindriques de fer-blanc, que l’on
n’était l’équivalent que d’une simple tasse traite par la méthode d’Appert, c’est-à-dire
de bouillon, bonne tout au plus pour les que l’on maintient, pendant une demi-heure,
convalescents ou les malades. dans de la vapeur d’eau portée à une tempé­
rature un peu supérieure à 100° par l’ad­
dition d’une certaine quantité de sel marin
ou de sucre à l’eau du bain-marie. Au bout
CHAPITRE VIII
de ce temps, on ferme, à l’aide d’une goutte
LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION DU LAIT. — PROCÉDÉ de plomb fondu, le petit orifice qui a servi
DE M. DE LIGNAC. — PROCÉDÉ DE M. MABRU. — LE
d’issue à l’air et à la vapeur du liquide de
LAIT CONSERVÉ DE LA COMPAGNIE ANGLO-SUISSE, DE
la boîte.
CHAM, PRÈS DE LUCERNE.
Le vase ainsi fermé est retiré du bain-
La méthode d’Appert ne s’applique pas marie, et le lait qu’il contient peut s’y
avec avantage à la conservation du lait. conserver très-longtemps sans la moindre
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