Page 685 - Merveilles Industrie Tome 4
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LES CONSERVES ALIMENTAIRES. 679
été perfectionnée récemment par M. Martin très-soluble dans l’eau froide; ce résidu dissout
<ie Lignac, qui a trouvé le moyen de préparer donc environ 32 parties d’eau chaude, et, addition
né d’un peu de sel, a le goût et tous les caractères
du bouillon rappelant le pot-au-feu des fa
d'un excellent bouillon. L’intensité de saveur de
milles. M. Martin de Lignac, partant de cette l’extrait desséché est si grande qu’aucun ingrédient
observation, que la température de 100° a culinaire ne lui est comparable comme assaisonne
ment. »
pour effet de volatiliser l’arome du bouillon,
et qu’une concentration trop prolongée pa L’arfr-azf de viande de Liebig peut rendre
raît être la cause du goût de gélatine brûlée quelques services aux malades, aux troupes
que contracte le bouillon , évapore le li en campagne et dans les hôpitaux, mais à
quide à une température relativement basse, une condition : c’est que son prix baisse
c’est-à-dire à 70°, et il ne le concentre des deux tiers.
que jusqu’à consistance de gelée. Uextrait de viande de Liebig a été sou
Extrait de viande, ou bouillon Liebig. — mis, en France, à une étude approfondie,
Liebig donna, dans ses Annales, un procédé de la part des médecins et des hygiénistes,
pour préparer un extrait de viande {extrac et il n’a pas résisté à cette enquête sévère.
tion, carnis) qui resta quinze ans sans ap Le docteur P. Muller, dans une thèse pré
plication. En 1862 seulement, Giebert, in sentée à la Faculté de médecine de Paris en
génieur de Hambourg, chargé de certains 1872, a établi, par des analyses chimiques et
travaux dans l’Amérique du Sud, songea à par des expériences sur l’homme et les ani
tirer parti des indications de Liebig pour maux, que les extraits de viande en général
utiliser les énormes quantités de chairs de (extractum carnis) et Y extrait Liebig en par
moutons et de bœufs, qui se perdaient dans ticulier, sont tout à fait dépourvus de pro
les prairies de l’Uruguay. priétés nutritives.
Le procédé par lequel on prépare Y extrait Nous allons rapporter quelques-uns des
de viande de Liebig était d’abord tenu se traits qui nous ont le plus frappé dans l’ex
cret. 11 est maintenant bien connu. Il n’y cellent travail du docteur Muller.
avait, du reste, qu’à ouvrir l’ouvrage de L’auteur pose d’abord en principe qu'un
Liebig, Lettres sur la chimie, pour y trouver bouillon, s’il est agréable au goût, est, au
sa description. fond, tout à fait dépourvu de qualités nutri
tives. C’est un moyen d'éveiller l’appétit et
« Lorsqu’on lessive à l’eau froide, dit Liebig, et
qu'on exprime de la chair musculaire hachée de prédisposer à une bonne digestion. « Le
menu, on obient un résidu blanc et fibreux, com potage, dit Brillat-Savarin, réjouit l’esto
posé de fibres musculaires proprement dites, de li mac et le dispose à bien digérer; mais exci
gaments, de vaisseaux et de nerfs. ter n’est pas nourrir. »
« Si la lixiviation est complète, l’eau froide dissout
16 à 24 centièmes de la viande supposée sèche....... Si le bouillon n'a pas de valeur nutritive,
Lorsqu’on chauffe peu à peu à l’ébullition l’extrait l’extrait en aurait-il davantage?
de viande aqueux ordinairement coloré en rouge Le docteur Muller étudie les différents ex
par du sang, on voit, quand le liquide atteint 56°
centigrades, se séparer l’albumine, d’abord dis traits de viande qui existent dans le commerce
soute, en flocons caillebottés, presque blancs ; la (extraits de Réveil, de Martin de Lignac et
matière colorante du sang ne se coagule qu’à 70°. de Bellat). Nous laissons de côté ce que l’au
« L’extrait privé par l’ébullition de la matière co
lorante du sang et de l’albumine possède le goût teur dit de ces produits, beaucoup moins ré
aromatique et toutes les propriétés du bouillon de pandus que la composition allemande, et
viande. Évaporé à une douce chaleur, il se fonce, nous arrivons a Yextrait Liebig.
devient finalement brun, et prend un goût de rôti. Liebig a avancé que 600 grammes de cet
Réduit à siccité, il laisse 12 à 13 parties pour 100
de viande sèche, d’une masse brune, un peu molle, extrait, unis à une quantité suffisante de
