Page 681 - Merveilles Industrie Tome 4

LES CONSERVES ALIMENTAIRES. 675

En somme, ces quatre provinces posséde­ on fabrique le tasajo suivant les procédés
raient 18,500,000 bêtes bovines, 87,000,000 spéciaux. On connaît le tasajo dulce, le
de moutons et 215,000 porcs. La grande tasajo salé, le tasajo salé et fumé, le tasajo
disproportion entre la population et le salé et pressé.
nombre d’animaux de ces contrées ex­ Le tasajo dulce se prépare en découpant
plique le bas prix du bétail. en lanières très-minces, et longues de 2 à
La part annuelle de chaque habitant des 3 mètres, la chair d’un bœuf et en faisant des­
localités dont il s’agit représente la consom­ sécher ces lanières à l’air libre, sur des per­
mation de 14 bœufs et demi et de 68 mou­ ches. Pour accélérer la dessiccation, on les
tons. saupoudre d’une couche de farine de maïs.
En établissant la môme proportion pour On obtient ainsi une substance prodigieuse­
la France, on trouve que chaque habitant ment coriace, qui ne peut être entamée que
n’aurait annuellement qu’un tiers de bœuf par les dents robustes des Indiens de l’A­
et les huit dixièmes d’un mouton. mérique du Sud ou des Ilispano-Améri-
Ces résultats suffisent pour montrer toute cains.
la portée de la question qui vient de nous Le tasajo salé est, au contraire, d’une
occuper. Ils font comprendre l’utilité qu’il saveur agréable et tendre sous la dent. Il
y aurait à répartir en Europe l’excès de pourrait être accepté en Europe, s’il était
nourriture animale que possède l’Améri­ relevé par un apprêtage convenable. Quand
que. il a été dessalé dans l’eau froide pendant
cinq à six heures, et cuit avec des légumes
et des épices, il est d’un très-bon goût.
Voici comment on procède, dans la ré
CHAPITRE VII publique Argentine, l’Uruguay, le Chili, le
Brésil, Cuba, et les colonies anglaises, pour
PRODUITS SE RATTACHANT A LA CONSERVATION DE LA
viande. — le tasajo américain. — le biscuit-viande. préparer le tasajo salé.
— LES POUDRES DE VIANDE. — LES TABLETTES DE Après avoir abattu les bœufs et les va­
BOUILLON. — L’EXTRAIT DE VIANDE OU BOUILLON
ches destinés à être convertis en tasajo, on
L1EBIG.
les saigne à la colonne vertébrale, et on les
Comme produits se rattachant aux pro­ dépèce immédiatement en gros quartiers.
cédés de conservation de la viande, nous Ces quartiers sont découpés en longues la­
parlerons de quelques conserves de viande nières, de l’épaisseur et de la largeur de la
préparées suivant les formes particulières à main, et déposés dans une pièce dallée ou pa­
certains pays. Ici se rangent : le tasajo amé­ yée. On étend sur le sol une première cou­
ricain — les poudres de viande — le bis­ che de six mètres de base sur 4 mètres de
cuit-viande — les tablettes de bouillon — et côté ; on recouvre cette couche de gros sel ;
V extrait de viande ou bouillon Liebig. ensuite on pose par-dessus une deuxième
Tasajo américain. — Le tasajo améri­ couche, qui reçoit du sel; ensuite une troi­
cain figure au premier rang de ces conser­ sième et du sel; une quatrième et du sel;
ves de viandes répondant aux besoins de jusqu’à ce que cet amas de viande ait
certaines populations. On appelle, dans atteint une hauteur de 3 à 4 mètres. Au
l’Amérique méridionale, tasajo, des espèces bout de vingt-quatre heures, on défait cet
de lanières de viandes desséchées qui ser­ arrangement, et on trempe chaque lanière
vent de nourriture aux pauvres gens. Dans de viande dans la saumure qui s’est écoulée
différents Etats de l’Amérique du Nord, du tas, puis on reconstruit ces mêmes tas. On