Page 676 - Merveilles Industrie Tome 4

670 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

Dans des expériences commencées en
1873 cl qui se poursuivent encore, M. Alvaro CHAPITRE VI
Reynoso a réussi à conserver de la viande
fraîche et saignante en gros morceaux LE FROID EMPLOYÉ COMME MOYEN DE CONSERVATION DES
(63 kilogrammes pour le bœuf) et pendant VIANDES. — PREMIERS ESSAIS FAITS AU COMMENCEMENT
DE NOTRE SIÈCLE. —EMPLOI DES MACHINES A FABRIQUER
des périodes comprises entre un mois et
LA GLACE, POUR CONSERVER LES VIANDES PENDANT LES
trois mois et demi. Tant que la viande se TRANSPORTS MARITIMES. — VIANDES ENVOYÉES d’aüS-
trouve dans l’air comprimé, elle se conserve TRALIE EN EUROPE DANS DES COMPARTIMENTS REFROIDIS
fraîche et saignante ; une fois retirée des ap­ PAR LA GLACE. — ESSAIS DE M. CH. TELI.IER EN 1875.
— le Frigorifique, navire destiné au transport des
pareils, elle se conserve plus longtemps que
VIANDES AMÉRICAINES CONSERVÉES PAR LE FROID.
la viande commune de boucherie. Pour le
mouton, l’auteur a constaté ce fait très-re­ La fermentation putride, comme toute
marquable, que la viande retirée des appa­ fermentation, ne pouvant se produire à une
reils et exposée à l’air libre, se dessèche len­ température inférieure à 0°, le maintien
tement, et qu’elle se conserve alors indéfi­ permanent de la viande, ou d’une substance
niment. alimentaire quelconque, dans de la glace,
La viande fraîche et saignante conservée doit assurer la conservation de cette sub­
dans l’air comprimé se prête à tous les usa­ stance.
ges culinaires. On peut en faire du bouil­ Ce que la théorie indique, la pratique
lon, des rôtis, etc. M. Reynoso a vu le sang l’a depuis longtemps établi. Depuis des
couler de gros morceaux de bœuf dépecés siècles la viande et le poisson sont con­
après quarante jours de conservation. servés, en différents pays, au moyen de la
Quand elle a été exposée à l’action de glace ; et de nos jours, grâce aux progrès des
l'oxyde de carbone, la viande subit une cer­ sciences, on a perfectionné singulièrement
taine altération : elle prend une magnifique la mise en pratique de ce moyen. On a ap­
couleur, d’un rose très-vif. Au contraire, la pliqué des machines à fabriquer la glace à
conservation de la viande dans les autres gaz la conservation des viandes et à leur trans­
n’apporte aucun changement à sa couleur port de pays éloignés. On a même, comme
naturelle. nous allons le dire, construit des bâtiments
Les expériences de M. Alvaro Reynoso spécialement affectés à l’arrimage des ma­
ont été poursuivies pendant cinq ans sur chines à glace et des viandes conservées par
une très-grande échelle et très-fréquem­ le froid.
ment renouvelées. Dans le nord de l’Europe, en Suède, en
Il faut admettre, pour expliquer le fait Norwége, en Russie, en Sibérie, on conserve
curieux de la conservation des viandes de le poisson et on l’expédie à de grandes dis­
boucherie dans l’air comprimé, que la pres­ tances, en l’enfermant dans des caisses, avec
sion a pour effet de tueries ferments qui sont une provision de glace. Le poisson gelé
la cause essentielle de la putréfaction, que la (c’est ainsi qu’on le nomme) a presque
viande ainsi mise à l’abri de l'altération toutes les qualités du poisson frais, et il se
spontanée par destruction des ferments, a le vend plus cher que le poisson conservé par
temps de se dessécher sans se corrompre, et la saumure. A l’intérieur de la Russie, on
qu’une fois sèche elle est, par ce fait, à l’abri consomme beaucoup àé poisson gelé, prove­
de la putréfaction. nant des lacs du nord de cet empire.
Des pêcheurs du Volga conservent, dans
des espèces de viviers pleins de glace, les