Page 674 - Merveilles Industrie Tome 4

668 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

de gélatine épaisse de 3 ou 4 millimètres, thode de conservation qui nous occupe, et
et à peu près imperméable à l’air. Dans le d’après les annonces répétées du succès pro­
procédé qui fut mis en pratique à Paris, en clamé dans les journaux, l’administration
1854, on ne faisait pas usage, pour enrober de la guerre et celle de la marine voulu­
les viandes, de gélatine proprement dite, rent, en 1854, soumettre à une expérience
mais d’une gelée préparée sur les lieux positive les viandes conservées par la géla­
mêmes, et que l’on obtenait en faisant bouil­ tine. On enferma dans des caisses une pro­
lir longtemps les parties tendineuses du vision de viandes préparées sous les yeux du
bœuf. Cette dissolution fournit, par l’éva­ représentant de cette entreprise, et on laissa
poration et le refroidissement, une gelée une partie de ces caisses dans des magasins
translucide. C’est avec ce produit gélatineux entretenus à une douce température par le
que l’on enveloppait les viandes pour les voisinage des fours de la boulangerie mili­
conserver. taire. Le reste fut chargé à bord d’un navire
Placées dans ces conditions, c’est-à-dire qui se rendait à Constantinople. Au retour
recouvertes d’un enduit solide, les viandes du vaisseau, on réunit tous ces échantillons,
semblaient devoir demeurer à l’abri de la afin de procéder à leur examen définitif.
décomposition putride. Mais on n’avait pas « Mais, dit Payen dans un article du 15 no-
assez prévu que la plus faible altération « vembre 1855, de la Revue des Deux Mon-
survenue dans cette enveloppe, devait néces­ « des, cet examen fut en quelque sorte rendu
sairement exposer le contenu à l’influence « inutile, car, dès avant l’ouverture des
de l’air. L’action d’un corps anguleux et « caisses, le résultat non douteux de l’expé-
dur, un frottement un peu rude, détermi­ « rience se manifestait à distance de cha-
nent dans l’enveloppe organique une solu­ « cune d’elles, par des émanations nauséa-
tion de continuité. Quelques gouttes d’eau « bondes, sur lesquelles il était impossible
peuvent provoquer la moisissure de la géla­ « de se méprendre. »
tine. Toutes ces causes d’altération, si fré­ L’issue défavorable de cette tentative
quentes durant les voyages et les transports n’a pas découragé un autre expérimenta­
maritimes ou terrestres, mettent à nu la teur, et hâtons-nous de le dire, le résultat
chair musculaire, et en déterminent, par a récompensé ses efforts. M. Marie, ancien
conséquent, la prompte putréfaction. élève de l’École centrale, a réussi, grâce à
Conservée sous cette enveloppe, la viande des précautions toutes spéciales, à conserver
est loin, d’ailleurs, de s’y maintenir fraîche, des viandes par un enduit de gélatine.
ainsi qu’on l’avait espéré. M. Poggiale, pro­ M. Marie désarticule les membres de l’ani­
fesseur de chimie au Val-de-Gràce, a cons­ mal abattu et expose ces membres, ou les
taté que les sucs séreux de la viande filtrent gros morceaux de viande, au-dessus d’un
à travers cette sorte de gangue gélatineuse, feu ardent, pour éliminer l’air, chasser une
et que celle-ci, une fois humectée, se résout partie de l’eau et tuer les germes de mucé-
en un deliquium dégoûtant. dinés ou les spores capables de provoquer la
Il était peu rationnel en principe de vou­ fermentation. Alors seulement, il les trempe
loir conserver une matière animale putresci­ dans de la gélatine pure, qui les recouvre
ble, à 1 aide d’une autre matière organique d’un, enduit préservateur.
putrescible elle-même, et l’expérience mon­ Pour bien opérer, il faut maintenir le bain
tra combien étaient réelles ces craintes, fon­ de gélatine fondue à -j- 80°, y plonger les
dées sur une prévision théorique.Sur le bruit viandes/suspenduesàunfil de fer, et les lais­
des résultats avantageux obtenus par la mé­ ser pendant cinq a six minutes dans ce bain.