Page 670 - Merveilles Industrie Tome 4

664 MERVEILLES DE L INDUSTRIE.

soude les matières alimentaires, pour les agent conservateur ; mais on serait peu dis­
soustraire à la décomposition putride. Quant posé, il nous semble, à faire usage d’ali­
à la manière d’opérer, l’auteur la décrit en ments chargés de sels pharmaceutiques. Il
ces termes : n’est point prouvé, d’ailleurs, que l'acétate
de soude n’exerce point d’influence fâcheuse
« On range les viandes dans un baril, en dépo­
sant autour et sur elles de l’acétate de soude en pou­ sur nos organes. Chaptal faisait déjà des ré­
dre, dont il faut le quart du poids de la viande. En serves du même genre à propos de sels qui
été, l’action est immédiate; en hiver, il faut placer étaient proposés de son temps dans le même
les vases dans une salle chauffée à 20° cent. Le sel but.
absorbe l’eau de la viande. Au bout de vingt-quatre
heures, on retourne les pièces, en plaçant dessus
celles qui étaient dessous. En quarante-huit heures « On peut, disait Chaptal, remplacer le sel marin
par d’autres sels ; mais, outre qu’ils sont plus coû­
l’action est terminée, et on embarilleles viandes dans
leur saumure ou on les sèche à l’air. Si les barils teux, ils présentent ou des dangers pour la santé,
ne sont pas pleins, on achève de les remplir avec de ou une saveur plus ou moins désagréable qui se
la saumure faite en dissolvant 1 partie d’acétate communique à la viande, et dont on ne peut la pri­
de soude dans 3 parties d’eau. La saumure, sépa­ ver entièrement. »
rée des viandes et évaporée de moitié, cristallise et
régénère la moitié du sel employé. Les eaux mères Cannai a proposé de faire pénétrer dans
constituent un excellent extrait de viande qui, en la chair comestible le chlorure d’alumi­
pâte épaisse, représente 3 pour 100 du poids de la nium, sel dont il se servait pour conserver
viande employée. Cet extrait doit être versé sur la
viande conservée qu’on apprête, dans ce même rap­ les cadavres humains.
port de 3 pour 100, pour qu’elle reprenne totale­ 11 résulte d’un mémoire de Cannai publié
ment son goût de viande fraîche, sinon elle semble dans le recueil le Technologiste (1), qu’un
fade, ce qui vient de l’absence des sels potassiques
qui restent dans la saumure. bœuf ayant été tué, si on laisse écouler
« Pour consommer les viandes ainsi conservées, il tout le sang et qu'on le remplace aussitôt par
faut les faire tremper pendant dix-huit à vingt- l’injection d’une solution de chlorure d’alu­
quatre heures dans de l’eau tiède additionnée de minium marquant 10’ Baumé (1 kilogramme
10 grammes de sel ammoniac par litre d’eau. Ce sel
décompose l’acétate de soude resté dans les chairs, de chlorure et 6 litres d’eau), on peut, avec
en formant du chlorure de sodium qui en relève le 1 kilogramme 1/2 à 2 kilogrammes de ce sel,
goût, et de l’acétate d’ammoniaque qui les gonfle et assurer la conservation du bœuf entier. On
leur rend l’odeur et les réactions acides de la viande
fraîche. » divise ensuite l’animal par morceaux ; on
suspend les morceaux dans un lieu frais et
M. Sacc ajoute qu’on pourrait conserver aéré, en évitant le plus possible les mouches
ainsi des animaux entiers (de petite dimen­ qui viendraient y déposer leurs œufs.
sion), poules, canards, faisans, etc., en pre­ Ce moyen suffit lorsque la viande ne doit
nant la précaution d'extraire d’abord les in­ pas être conservée au delà de quinze jours.
testins.
Pour une plus longue conservation, il faut
L’acétate de soude est un excellent anti­
laver la viande avec une solution marquant
septique, c’est-à-dire un agent de destruction
10° Baumé composée par parties égales de
des ferments qui provoquent la fermentation sel marin et de chlorure d’aluminium.
putride. M. Dumas, dans ses Recherches sur La viande ainsi préparée étant séchée à
les ferments et la fermentation alcoolique pu­ l’étuve, pourrait se conserver parfaitement
bliées en 1872, a reconnu que l’acétate de intacte. Pour la consommer, il suffirait de la
soude annule les effets de la levûre, et cette faire tremper dans l’eau pendant vingt-
observation explique parfaitement la con­ quatre heures.
servation des viandes par ce sel, qui jouit,
en effet, d’une efficacité remarquable comme (1) 1841, page 345.