Page 669 - Merveilles Industrie Tome 4

LES CONSERVES ALIMENTAIRES. 663

L’animal étant tué par un coup sur la tète, alimentaire n’est pas assurée par ce moyen.
qui brise le cerveau et occasionne une mort La viande se maintient sans altération et
instantanée, on ouvre immédiatement la reste presque fraîche les premiers jours ;
poitrine et on découvre le cœur. On fait une mais, malgré l’injection saline, les mouches
incision au côté droit du cœur, c’est-à-dire au peuvent l’attaquer encore et y déposer leurs
ventricule droit, ou à l’oreillette droite. Le œufs ou leurs larves.
sang du côté droit (veineux) et du côté gauche La méthode de M. Cerio ne conserve donc
(artériel) s’échappe immédiatement. Quand pas, à proprement parler, les viandes ; elle ne
il a cessé de couler, on introduit un tuyau fait qu’en retarder la putréfaction. Au bout
dans le ventricule gauche, et on y fixe soli­ de douze ou quinze jours, la dessiccation de
dement un tuyau qui est en communication la viande a fait de tels progrès que les plus
avec un tube muni d’un robinet. Ce tube, beaux morceaux prennent des formes mécon­
long de 7 à 8 mètres, communique avec naissables. Pour que la conservation s’opère
un tonneau aussi élevé que la longueur du bien, il faut que les morceaux soient sus­
tube le permet. Le tonneau contient de la pendus dans un lieu sec et enveloppés d’une
saumure et un peu de nitre; dès que l’on toile grossière, qui les préserve des insectes.
ouvre le robinet, le liquide salé pénètre, par Mis en caisse, même à claire-voie, ils se
les vaisseaux, dans tout le corps de l’animal. couvrent de moisissures et s’altèrent au bout
Un taureau peut êtreinjecté en dix minutes, de quelque temps, s’ils sont renfermés. Mais
et après trois quarts d'heure on peut le dé­ avec les précautions que nous venons d’in­
couper en morceaux. Ces morceaux ne diquer, la viande continue à se sécher et
doivent pas être trop épais, afin de laisser prend une saveur de jambon très-salé. Des­
évaporer l’eau. On les suspend immédia­ salée, elle a un goût un peu rance, mais
tement, pour les faire sécher, dans une peut se manger.
chambre balayée par un fort courant d’air Le procédé de M. Cerio n’offre donc aucun
qui contient un peu de fumée. avantage sur ceux que nous venons de dé­
La conservation d’un bœuf, pratiquée par crire. Il entre dans la classe de ceux qui ont
le procédé du docteur Morgan, ne coûte pas déjà été expérimentés et ont été jugés peu
plus de 1 fr. 25 à 1 fr. 50. avantageux. Les salaisons ordinaires, soit de
C’est encore en mettant à profit la même bœuf, soit de porc, sont certainement préfé­
méthode, c’est-à-dire l’injection et opérant rables, du moins jusqu’à présent, aux vian­
par le vide, qu’un industriel de Turin, des salées par l’injection du corps de l’ani­
M. Cerio, a essayé de conserver la viande de mal.
boucherie. Nous allons faire connaître maintenant
On place la pièce de viande à conserver les substances nouvelles dans lesquelles on
dans un vase recouvert d’une cloche en mé­ a reconnu, de nos jours, la vertu antisep­
tal, et on fait le vide dans cette cloche, jusqu’à tique, c'est-à-dire d’arrêter la fermentation
ce que la pression ne soit que de 5 millimè­ putride et que l’on a, en conséquence, pro­
tres. Un tube, muni d’un robinet, permet de posées pour la conservation des viandes.
faire arriver sous la cloche une dissolution En 1874, le docteur Sacc, de Neufchàtel
de sel marin. En deux ou trois minutes, la (Suisse), a fait connaître les propriétés anti­
viande s’injecte d’elle-même. On la retire, on septiques d’un sel auquel on ne soupçonnait
la fait égoutter, puis secher légèrement, et point cette précieuse propriété. Nous vou­
on la suspend dans des caisses à claire-voie. lons parler de l’acétate de soude. M. Sacc
Cependant la conservation de la substance propose donc d’imprégner d’acétate de