Page 671 - Merveilles Industrie Tome 4

LES CONSERVES ALIMENTAIRES. 665

Mais hâtons-nous de faire remarquer que Il est un sel qui offre un mode à la fois
les sels alumineux mêlés à nos aliments, simple, peu coûteux et très-efficace de con­
même aux plus faibles doses, occasionnent servation, sans nuire aux propriétés nutriti­
de graves inconvénients. Comme il serait ves etaugoût des viandes : c’est le bisulfite de
impossible que quelques portions du sel d’a­ chaux, breveté par MM. Medlock et Railey.
lumine ne restent point mêlées à la viande, L’acide sulfureux avait déjà été proposé
ce procédé n’est nullement à recomman­ dans ce but, mais sa volatilité le rendait
der. inapplicable à cet objet. Les sulfites de
Le sucre jouit, comme le sel marin et l’a­ soude et de potasse donnent un mauvais
cétate de soude, de la propriété de conserver goût aux viandes, et, de plus, les sulfates for­
les matières organiques. Si l’on admet que més par leur oxydation ont une action pur­
la propriété conservatrice du sel marin tient gative qui les exclut absolument. Le bisulfite
à son avidité pour l’eau, qui enlève à ces de chaux, qui est tout à fait inoffensif, a été
substances l’eau nécessaire à leur putréfac­ proposé à leur place par M. Lascelles Scott.
tion , on en tirera cette conséquence, que Dans une séance de la Société des arts de
le sucre ayant moins d’avidité pour l’eau que Londres, tenue en 1874, cet expérimentateur
le sel marin, doit être un agent conserva­ montra des spécimens de viandes, de vo­
teur-moins efficace. C’est ce que l’observa­ lailles, d’huîtres, de poissons, etc., préparés
tion confirme. au bisulfite de chaux, et qui étaient dans
On recommande, avec raison, d’employer un parfait état de conservation.
du sucre exempt de toute matière étrangère, En 1875, on a proposé de conserver les
pour ne point provoquer sa propre fermen­ viandes dans un mélange d’alun, de ben­
tation. Il est également indispensable, pour join et de gomme. On met ces substances
obtenir un résultat certain, de faire bouillir en poudre et on enfouit les viandes dans
les matières organiques avec la dissolution leur masse. On a ainsi conservé en assez
du sucre. bon état les viandes de bœuf ; mais celles
de mouton laissent à désirer.
Un grand nombre de composés chimiques La créosote, l’acide pyroligneux, l’acide
autres que l’acétate de soude, le chlorure phénique et l’acide salycilique, ont été pro­
d’aluminium et le sucre , ont été essayés posés, à diverses époques, comme moyens
comme agents de conservation des viandes. puissants de conservation des viandes.
Tels sont l’éther sulfurique, le chloroforme, Plongées dans de l’eau contenant une cer­
les huiles essentielles, le borax et l'acide taine quantité de créosote ou d’acide pvro-
borique. ligneux, les viandes durcissent, brunissent
Le borax, dont les propriétés antiputri­ et peuvent se conserver très-longtemps.
des ont été signalées par M. Dumas, est la L’emploi de la créosote et de l’acide
base d’un procédé qui a été récemment pyroligneux n’est, pour ainsi dire, que la
exploité par une compagnie italienne qui forme scientifique dont on a revêtu une
faisait des expéditions de viande de Rio de très-ancienne coutume. Le boucanage, ou
la Plata. Ce procédé sera utile si le borax enfumage, tel est le terme vulgaire par
n’exerce pas d’action fâcheuse sur les ani­ lequel on désigne l’art d’exposer les viandes
maux, comme pourraient le faire craindre à la fumée, pour les préserver de la putré­
les expériences faites en 1875 par M. Pé- faction. C’est évidemment la créosote, l’a­
ligot, sur les plantes arrosées de dissolution cide pyroligneux et l’acide phénique, com­
de borax. posés chimiques qui existent dans la fumée,
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