Page 668 - Merveilles Industrie Tome 4

662 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

les 15 centimes de droit d’octroi. Nous re­ pleine de morceaux de viande. On faisait
viendrons plus loin sur ces produits, dont la enfin agir une pompe foulante qui impré­
fabrication, nationale pour ainsi dire, est gnait complètement de la liqueur toute la
depuis longtemps familière aux habitants de chair musculaire qui venait d’être débar­
l’Amérique. rassée parle vide des gaz qu’elle contenait.
C’est un procédé du même genre que
Oir a cherché à conserver la viande dans M. de Lignac a mis en usage pour la conser­
un véritable état de fraîcheur, c’est-à-dire vation des viandes de porc, c’est-à-dire pour
telle à peu près qu’elle est au moment de préparer d’excellents jambons. La méthode
l’abatage, par des moyens qui diffèrent es­ de ce fabricant consiste à injecter d’abord
sentiellement de la méthode d’Appert. de la saumure dans l’intérieur du jambon,
Nous allons passer en revue les procédés à l’aide d’une espèce de lardoire creuse, qui
qui ont été proposés, depuis le milieu de communique, par un tube de caoutchouc,
notre siècle jusqu’à nos jours, pour rempla­ avec un réservoir supérieur contenant la dis­
cer la méthode d’Appert appliquée à la con­ solution de sel marin. La quantité de sau­
servation de masses considérables de viandes mure à injecter est le neuvième ou le
de boucherie. dixième du poids de la viande. L’opération
se fait d’une manière scientifique, pour ainsi
dire. Un tableau, dressé d’avance, indique à
l’ouvrier la quantité de dissolution à injecter.
CHAPITRE IV Le jambon de porc est placé sur une balance
équilibrée,et qui trébuche dès qu’elle a reçu
DIVERS PROCÉDÉS AUTRES QUE CELUI d’aPPERT EM­
la quantité de saumure convenable. L’opé­
PLOYÉS POUR LA CONSERVATION DES VIANDES. — LES
AGENTS ANTISEPTIQUES. — L’ACÉTATE DE SOUDE. — LE ration ne demande que deux ou trois
SUCRE. — LES SELS D’ALUMINE, ETC. — LE BOUCANAGE
minutes. L’injection terminée, on place le
ET L’ENFUMAGE. — LA CRÉOSOTE, L’ACIDE PYROLIGNEUX,
jambon dans un autre bain de saumure, pour
l’acide phéntque et l’acide SALYCILIQUE. — LE GAZ
saler les couches supérieures et empêcher,
OXYDE DE CARBONE.
par la pression qu’exerce ce bain, l’écoule­
On connaît le procédé de conservation ment au dehors du liquide qui vient d’être
des bois, aujourd’hui si généralement en injecté. Cette salaison terminée, on porte
usage, qui consiste à faire pénétrer dans les les jambons à l’étuve, et finalement on les
fibres ligneuses des sels conservateurs. On fume avec la fumée de copeaux de chêne.
opère d’abord le vide par l’action d’une Le procédé de conservation des viandes
pompe aspirante, qui extrait les gaz des ca­ du docteur Morgan a fait un certain bruit en
naux du bois ; puis on ouvre un robinet qui Angleterre. Ce procédé sert à préparer, à la
permet à la dissolution saline de se préci­ Plata, des viandes qui sont transportées et
piter dans le récipient contenant le bois, et vendues en Angleterre. Il consiste à injecter
de remplir ainsi les canaux du végétal. Un dans le corps de l’animal, au moment oit
industriel anglais, Payn, eut, vers 1843, il vient d’être abattu, de la saumure qui con­
l’idée d’appliquer ce principe, c’est-à-dire serve la viande sans en altérer le goût. La
la méthode du docteur Boucherie, à la con­ viande ainsi préparée peutêtre vendueen An­
servation de la viande. Il plaçait les viandes gleterre à 88 centimes le kilogramme.
dans un récipient métallique résistant et y Voici, d’après une note de M. John Mor­
faisait le vide ; puis il ouvrait un robinet, et gan, professeur d’anatomie au collège royal
la saumure se précipitait dans la chaudière de Dublin, le mode opératoire exact.