Page 663 - Merveilles Industrie Tome 4

LES CONSERVES ALIMENTAIRES. 657

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Fig. 347. — Laboratoire pour la cuisson des conserves alimentaires.

boîtes sont presque entièrement purgées d’air venteur Appert, modifia le procédé original
et les substances qui y sont contenues se con­ en chauffant les bains-marie à une tempé­
servent plusieurs années. rature plus élevée. Pour obtenir de l’eau
Nous devons pourtant ajouter que ce bouillante à une température supérieure
moyen n’est pas employé dans les usines de à + 100°, il suffit, on le sait, de prendre,
Paris. On se contente de remplir les boîtes, au lieu d’eau pure, une dissolution saline.
de souder le couvercle et de les plonger dans M. Chevallier-Appert ajoutait donc à l’eau
l’eau bouillante. de ses bains-marie une dissolution saturée
On a remarqué depuis longtemps que la de sel marin, qui portait l’ébullition de l’eau
viande des animaux fatigués ne se conserve à + 110°. Il faisait également usage, dans
pas. Les boucliers doivent avoir soin de le même but, d’une dissolution de sucre.
laisser reposer les bêtes, avant de les mener Aujourd’hui, on simplifie la manière d’é­
à l’abattoir, si leur chair est destinée à la lever la température de l’eau en faisant
préparation des conserves. usage d’une chaudière autoclave, c’est-à-dire
Il paraît que les animaux abattus vers fermée de toutes parts, et munie d’une sou­
le milieu de la nuit fournissent des viandes pape de sûreté, qui s’ouvrirait au degré de
qui se conservent mieux que celles des ani­ pression qu’on ne veut pas dépasser. Un
maux abattus pendant le jour. manomètre indique l’état exact de la pression
M. Chevallier-Appert, successeur de l’in- intérieure. Cette pression correspond à la
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