Page 662 - Merveilles Industrie Tome 4

656 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE

La divulgation faite si loyalement par fabricants sont dans l'impossibilité de ga­
François Appert, de tous les détails de son rantir, d’une manière absolue, la bonne
procédé, eut pour résultat de l’empêclier qualité de leurs produits.
de profiter des légitimes bénéfices de sa dé­ Gannal a découvert que, pour éviter le
couverte. Dès que son procédé fut rendu pu­ bombage et par conséquent, pour obtenir
blic, une foule d’industriels se mirent à fa­ des préparations d’une conservation cer­
briquer des conserves alimentaires. Appert taine, il suffit de placer les boîtes dans une
mourut pauvre, en 1840, sort trop fré­ étuve chauffée à -|- 100“ pendant huit à
quemment réservé aux inventeurs désinté­ quinze jours, un mois après leur fabrication.
ressés et loyaux. Si, dans ces circonstances, les boîtes ne se
bombent pas, c’est qu’elles offrent toutes les
Nous décrirons maintenant l’application garanties de durée.
du procédé Appert à la conservation des Nous avons dit que le procédé Appert a
viandes. été légèrement modifié de nos jours. C'est
On commence par placer dans les boites à un industriel, nommé Fastier, que l’on
les viandes à conserver, et l'on remplit les doit cette modification, qui assure une plus
vides soit avec du bouillon de viande, soit longue conservation au produit. Voici en
avec la sauce dont on désire assaisonner la quoi consiste le perfectionnement trouvé par
conserve. On place alors toutes les boîtes Fastier.
dans un même bain-marie ; on pose le couver­ Lorsque les viandes sont disposées dans
cle sur le bain-marie et on porte l’eau à la boîte, avec le liquide dont on a achevé
l’ébullition, que l’on entretient pendant une de les remplir, on soude le couvercle, à l’é­
demi-heure, si le volume des boîtes n’est pas tain. On a ménagé sur le couvercle un
de plus de quelques litres, et pendant petit trou, destiné à donner issue à la vapeur
une heure ou deux, si le volume des boîtes qui se dégage pendant l’opération. Quand
est plus grand. la cuisson est terminée, et que les vapeurs
Quand on retire les boîtes du bain-marie, sortent avec force par la petite ouverture,
le couvercle doit être bombé, et, comme nous on retire la boîte du bain-marie, et l’on fait
l’avons déjà dit, cette convexité doit dispa­ tomber sur l’ouverture une goutte de sou­
raître par le refroidissement, pour faire place dure, qui bouche le trou. Alors on verse
à une légère concavité. Si cette concavité n’a dans le vase quelques gouttes d’eau froide ;
pas lieu, c’est une preuve que l’opération n’a les vapeurs se condensent, le vide se forme
pas réussi. Dans ce cas, le meilleur parti à et les parcelles d'air emprisonnées dans les
prendre si la conserve est préparée depuis os sont mises en liberté. Quelque temps
quelques jours seulement, c’est d’ouvrir la après, on répète cette opération, c’est-à-dire
boîte et d’en retirer les viandes, pour les que l’on débouche la petite ouverture du
mettre dans d’autres boîtes. couvercle, et qu’on replace la boîte dans le
Du reste, le bombage des boîtes n’apparaît bain-marie bouillant. La chaleur raréfie et
pas toujours quelques heures ou quelques chasse au dehors tout l’air qui pourrait se
jours après le chauffage. Il peut n’arriver que trouver encore dans la boîte. Lorsque la
plusieurs mois et même plus d’une année vapeur sort de nouveau par le trou du cou­
après. Mais ce signe est toujours l’annonce vercle, on ferme comme précédemment ce
d’une altération ultérieure profonde, et la trou, en y laissant tomber une goutte de
boîte qui le présente doit être jetée, comme soudure fondue. Ainsi soumises deux ou
perdue. Ajoutons qu’en raison de ce fait, les plusieurs fois à l’action de la chaleur, les