Page 659 - Merveilles Industrie Tome 4

LES CONSERVES ALIMENTAIRES. 653

Un savant célèbre, Gay-Lussac, une fois gène de l’air tenu en dissolution dans le
la découverte réalisée par l’humble con­ lait. Après le refroidissement on pouvait
fiseur de la rue des Lombards, étudia ce constater que le liquide ne renfermait plus
curieux phénomène. Dans un travail juste­ d’oxygène en dissolution : ce gaz avait donc
ment célèbre, qui fut publié en 1810, Gay- disparu en se combinant avec les matières
Lussac parvint à expliquer d’une manière organiques.
qui parut alors aussi simple qu’ingénieuse, Dans une autre expérience, Gay-Lussac
mais qui n’est pas aujourd’hui aussi favo­
rablement jugée, le fait empirique qu’Ap-
pert venait d’appliquer si heureusement à
l'économie domestique. Voici, d’après les
expériences de Gay-Lussac, comment il faut
se rendre compte de l’action de la chaleur
comme moyen conservateur des produits or­
ganiques dans la méthode d’Appert.
Nous avons déjà rapporté l’expérience
faite par Gay-Lussac, pour démontrer que la
présence de l’oxygène atmosphérique est in­
dispensable pour que les matières organi­
ques entrent en fermentation. Ayant fait
pénétrer dans une cloche de verre remplie
de mercure des grappes de raisin, qu’il
écrasait sous le mercure même, de manière
à placer le jus végétal parfaitement à l'abri
de l’air, Gay-Lussac observa que ce liquide
abandonné à lui-même n’entrait point en
fermentation ; mais que si l'on faisait péné­
trer dans la cloche une bulle d’air, la fermen­
tation alcoolique s’établissait.
L’intervention de l’air est donc indispen­
Fig. 346. — François Appert.
sable pour provoquer la fermentation.
Mais comment expliquer ce fait, bien remplit une bouteille de lait qu’il soumit a
connu, que les matières organiques, les li­ l’ébullition, puis il boucha la bouteille et
queurs fepmentescibles telles que du jus de l’abandonna à elle-même. Le lait s’v con­
raisin, du lait, etc., renfermés dans des serva sans subir la moindre altération, pen­
vases parfaitement bouchés, se décomposent, dant un espace de dix-huit mois.
comme si on les exposait librement à l’air ? On raconte que le célèbre physicien ne
Gay-Lussac explique le fait, en disant que, manqua pas un seul jour, pendant ce long
dans ce dernier cas, la fermentation est intervalle, d'examiner l’état du lait qu’il
provoquée par l’oxygène de l’air, qui se avait soumis à cette expérience fondamentale.
trouve toujours dissous en petite quantité Rien qu’occupé alors de travaux de la plus
dans le liquide organique. En effet, en fai­ haute valeur, son premier soin, en entrant
sant bouillir du lait dans un vase hermé­ chaque matin dans son laboratoire, c’était
tiquement clos, il reconnut que le liquide, de courir à ce flacon plein de lait, qui con­
pendant cette ébullition, absorbait l’oxy­ tenait l’explication d’un fait si important par