Page 655 - Merveilles Industrie Tome 4

LES CONSERVES ALIMENTAIRES. 649

Nous consacrons cette Notice à l’exposé causes d’altération auxquelles obéissent tous
des différents procédés qui servent à la pré­ les autres produits du règne végétal, il est
paration des conserves alimentaires, c’est-à- certain qu’une partie quelconque d’une ma­
dire des viandes, des poissons et des légu­ tière organisée, étant abandonnée à elle-
mes. Mais pour que le lecteur puisse saisir même, éprouve l'altération spontanée que
tous les détails des faits que nous aurons à pas­ l’on désigne sous le nom de fermentation,
ser en revue, nous commencerons par faire Ae pourriture, Ae putréfaction, et qui a pour
connaître les principes scientifiques, déduits résultat final de la détruire, en restituant à
de l’expérience, qui servent de base à tous l’atmosphère et au sol les éléments chimi­
les procédés de conservation des matières ques qui entraient dans sa composition.
alimentaires. Cette altération spontanée, cette fermen­
tation naturelle, ou putréfaction, ne peut
toutefois se produire que lorsque la sub­
stance organisée est placée dans certaines
CHAPITRE 11
conditions. Ces conditions sont :
PRINCIPES SCIENTIFIQUES SUR LESQUELS REPOSENT LES 1° Une certaine chaleur ;
PROCÉDÉS DE CONSERVATION DES SUBSTANCES ALIMEN­
2° La présence de l’eau ;
TAIRES EN GÉNÉRAL.
3° La présence de l’air ou de l’oxygène ;
Librement abandonnée à l’action des in­ 4° Un ferment organisé vivant.
fluences extérieures, toute partie d’une sub­ Si la matière organisée est soustraite à
stance organisée qui a cessé de vivre, ne tarde l’influence de l une quelconque de ces qua­
pas à se décomposer. Les corps simples qui tre conditions, sa décomposition spontanée
la constituent, l’oxygène, l'hydrogène, le ne s’opère plus.
carbone et l’azote, se dissocient, et, contrac­ Personne n'ignore que le froid, ou le
tant des combinaisons nouvelles, provo­ contact de la glace préservent de toute dé­
quent, par degrés, la destruction du composé composition les substances les plus altéra­
primitif. bles. Dans le nord de la Sibérie, le voyageur
Nous disons, toute substance qui a cessé Pallas trouva, en 1799, engagés dans les
devivre, car les graines, certains fruits et les glaces éternelles, les restes, parfaitement
tubercules même, ne s’altèrent pas quand conservés, d’un mammouth, animal antédi­
on les abandonne à eux-mêmes. Le germe luvien, c’est-à-dire dont l’espèce n’existe plus.
que ces produits recèlent, oppose, par la vi­ Les pêcheurs des bords de la mer Glaciale
talité qui l’anime, une force de résistance arctique avaient dégagé ce monstrueux ca­
énergique à l’action des causes extérieures davre des glaces oit il était enseveli depuis
qui tendent à les détruire. Les graines mûres des centaines de siècles; et ce colosse était
peuvent se conserver d’une année à l’autre, encore si bien conservé par son séjour
et quelques-unes durent des siècles. Qui ne dans la glace, que sa chair servit à nourrir
connaît le fait certain, indiscutable, des les chiens des pécheurs de ces rivages. Ce
grains de blé trouvés dans les tombeaux ne fut que par son exposition à l’air, c’est-à-
égyptiens, et qui, semés, ont germé, donné dire à une température plus élevée, que le
des épis et des graines ? On a même appelé blé corps de ce mammouth, de cet éléphant
de momie une variété de froment à laquelle antédiluvien, tomba en putréfaction.
on attribue cette origine. Mais si l’on en Oïi sait que pendant l’été on conserve fa­
excepte ces semences végétales préservées, cilement dans les glacières la viande de bou­
par une sage prévision de la nature, des cherie. Il est depuis longtemps d’usage en
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