Page 656 - Merveilles Industrie Tome 4

650 MERVEILLES DE L INDUSTRIE.

Écosse, d'emballer dans de la glace les Mais on sait aujourd’hui qu’outre ce pre­
poissons et les huîtres, pour les expédier des mier mode d’action, qui est incontestable,
lacs de ce pays, jusqu’à Londres. Le même ces matières agissent en tuant, en coagu­
procédé est employé par les pêcheurs dans lant les ferments vivants qui sont le prin­
le nord des Étas-Unis, pour envoyer leur cipe et la cause de toute fermentation. De
poisson à l’intérieur du pays. là un quatrième moyen de prévenir la dé­
Quant à l’effet de La dessiccation, comme composition putride.
s’opposant à la décomposition spontanée des Ainsi, tous les procédés que l'on met ou
matières organiques, il suffit de rappeler que l’on peut mettre en œuvre, pour la con­
que l’herbe desséchée se conserve sous la servation des matières alimentaires, ne peu­
forme de foin, et que certains légumes,' vent agir que de quatre manières :
séchés au soleil ou au four, demeurent pen­ 1° En mettant ces produits organiques à
dant longtemps à l'abri de toute altération. l’abri de l’action de l’air ;
En ce qui concerne la présence de l’air 2° En les maintenant à une basse tempé­
ou de l’oxygène, comme condition indispen­ rature ;
sable au développement de la putréfaction, 3° En expulsant l’eau qui entre dans leur
nous dirons que la viande de boucherie in­ constitution ;
troduite sous une cloche pleine de mercure 4° En tuant les ferments qui provoquent
et que l’on remplit ensuite d’un gaz autre la putréfaction, c’est-à-dire en se servant
que l’oxygène, comme de l’azote, de 1 hy­ d’agents antiseptiques.
drogène, ou de l’acide carbonique, se con­ Ces données théoriques suffisent pour
serve des semaines entières, sans acquérir aborder l’examen des divers procédés de
la moindre odeur ; tandis qu’elle se putréfie conservation des substances alimentaires
tout aussitôt si Ton vient à introduire dans la qui ont été proposés ou employés jusqu’ici.
cloche quelques bulles d’air ou de l’oxygène. Nous nous occuperons d'abord de la conser­
D'après une expérience très-belle et très- vation des viandes ; nous passerons ensuite
connue, qui fut exécutée par Gay-Lussac, aux moyens de conserver le poisson et les
on sait que le raisin exprimé dans le vide légumes.
ou dans le gaz hydrogène pur, donne un
moût sucré qui se conserve sans altération
pendant un temps considérable ; mais que
si l’on introduit dans la cloche quelques CHAPITRE III
bulles d'air, le liquide sucré éprouve pres­
que aussitôt la fermentation alcoolique. LA CONSERVATION DES VIANDES PAR LE SEL MARIN. — LA
CONSERVATION DES VIANDES PAR LE SEL A-T-ELLE ÉTÉ
Il convient d’ajouter que certaines CONNUE DES ANCIENS ?— LA CONSERVATION DES VIANDES
substances chimiques mises en contact avec PAR LA DESSICCATION CHEZ LES ANCIENS ET CHEZ LES
les matières organisées, en arrêtent ou en MODERNES. — LES POUDRES DE VIANDES PRÉPARÉES
AU XVIIe SIÈCLE. — APPERT DÉCOUVRE, AU COMMENCE­
empêchent la décomposition. Le rôle de ces
MENT DE NOTRE SIÈCLE, LE PROCÉDÉ FONDAMENTAL POUR
agents'antiseptiques est aujourd’hui connu. LA CONSERVATION DES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN GÉ­
On a cru longtemps que le sel marin, le NÉRAL. — APPLICATION DE LA MÉTHODE D’APPERT A LA
chlorure d’aluminium, les divers produits CONSERVATION DES VIANDES. — DESCRIPTION DE CE PRO­
CEDE. — PERFECTIONNEMENTS SECONDAIRES APPORTÉS
empyreumatiques contenus dans la fumée, DE NOS JOURS AU PROCÉDÉ APPERT.
l’alcool, la créosote, etc., etc., agissent uni­
quement, dans ce cas, parleur affinité pour Les peuples de l'antiquité ont-ils connu le
l’eau contenue dans la matière organisée. moyen de conserver les viandes et le poisson,