Page 660 - Merveilles Industrie Tome 4

654 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

ses applications économiques. Et notre ex­ plusieurs fois l’occasion de le dire dans le
périmentateur ne revenait pas de sa surprise cours de ce volume, M. Pasteur, avec beau­
de voir le lait se conserver pendant un si coup d'autres chimistes et micrographes, tels
long intervalle, avec la seule précaution de que Schwann,Hoffmann, Trécul, etc., attri­
l’avoir fait bouillir et de tenir le flacon bue la cause de la fermentation aux germes
fermé. de levùre et aux spores de champignons, et
Une dernière et très-curieuse expérience autres végétaux microscopiques qui flottent
que fit Gay-Lussac, et qu’il continua avec toujours dans l'air en quantité considéra­
la même persévérance, consista à faire bouil­ ble. Ce sont ces germes vitaux qui, en tom­
lir tous les jours du lait dans un vase ou­ bant dans les liquides organiques propres à
vert et abandonné à l’air. Ainsi soumis, une subir la fermentation, y provoquent ce mou­
fois chaque jour, à l’ébullition, ce lait se vement d’intestin qui n’est, d’ailleurs, autre
conserva pendant plusieurs mois sans su­ chose que le développement des germes ou
bir la plus légère altération. Gay-Lussac des spores végétaux qui abondent dans ces
croyait expliquer suffisamment ce fait en milieux chargés de matières organiques.
disant que la petite quantité d'oxygène que M. Pasteur explique donc la méthode
ce liquide absorbait chaque jour par son d’Appert en disant que par ce mode opé­
exposition à l'air, était détruite chaque jour ratoire on exclut des boîtes, non l’oxygène
par le fait de l’ébullition. Cette petite quan­ de l’air, comme le pensait Gay-Lussac,
tité d’oxygène se combinait à l’un des élé­ mais bien les germes microscopiques que
ments du lait, de telle sorte que, l’agent cet air renferme. En chassant jusqu’à la
provocateur de la fermentation étant con­ dernière trace d’air de l’intérieur des boîtes,
stamment éliminé, la fermentation devenait on empêche les germes de tomber sur la
impossible. Mais, comme on le sait aujour­ matière organique, de s’y développer et d’y
d'hui, il faut donner à cette expérience une provoquer la fermentation putride.
tout autre explication, et y voir l’action Tous les détails de la méthode d’Appert
destructive de la chaleur sur les ferments telle qu’on l’exécute aujourd’hui, avec les
qui provoquent la décomposition du lait. précautions multiples que demande sa mise
Quoi qu'il en soit, Gay-Lussac admit que, en pratique, s’expliquent parfaitement avec
dans la méthode d’Appert, il y a absorption, la théorie de M. Pasteur. La première opé­
par l’effet de la chaleur, de l’un des élé­ ration consiste à soumettre la matière à une
ments de l’air qui est contenu dans les température de1U8° : cette élévation de
liquides qui remplissent les boîtes. Cet élé­ température a pour effet de tuer tous les
ment une fois absorbé, les matières organi­ germes ou spores végétaux. La deuxième
ques persistent en cet état pendant un grand opération est la fermeture hermétique des
nombre d’années. boîtes par leur soudure à l’étain : cette pré­
La théorie de Gay-Lussac qui attribue à caution a pour but d’empêcher la rentrée
l’oxvgène de l’air la propriété d’exciter la dans la boîte de tout germe extérieur. Dans
fermentation dans les matières organiques, une troisième opération, qui ne s'exécute pas
et qui explique la méthode d’Appert en di­ toujours, mais qui assure une conservation
sant qu’elle exclut toute trace d’oxygène de presque indéfinie, on maintient pendant
l’intérieur des vases où l’on renferme les quelque temps dans l’eau bouillante la boite
substances alimentaires, a été professée sans fermée ; cette dernière opération s’explique
contestation jusqu’aux travaux de M. Pasteur dans la même théorie, en disant que l’on tue,
sur la fermentation. Comme nous avons eu par l’élévation de température, les germes