Page 593 - Merveilles Industrie Tome 4

LES HUILES. 587

masse des cabas pleins d’olives écrasées. rés que les Kabyles en fait de civilisation.
Beaucoup de paysans du midi de la France
préfèrent encore aujourd’hui aux presses à Les différents pays d’origine de l’huile
vis de fer des moulins modernes, la grosse d’olive, les diverses périodes de son extrac­
poutre ; ils se méfient d’un mécanisme qu’ils tion dans les usines, qui donnent autant de
ne comprennent pas. Mais la routine perd produits d’une pureté variable, enfin la
de jour en jour du terrain. destination de ces variétés d’un même pro­
En Corse et en Algérie, qui sont des cen­ duit, donnent naissance à un grand nombre
tres importants de production d’huile d'olive, de variétés d’huiles d’olive.
les procédés d’extraction ne laissent que On distingue,dans le commerce, ces hui­
peu à désirer. les en huiles fines ou comestibles, huiles
Mais si dans les pays civilisés, l'huile s’ex­ lampantes, huiles tournantes, huiles à fabri­
trait généralement par de bons procédés que, sottochiari, recenses et raffinés.
manufacturiers, les peuples primitifs et en Huiles fines. — Véhuile fine sert unique­
arrière de la civilisation, se servent de ment à l’usage de la table. C’est le produit
moyens tout à fait élémentaires. On peut des olives de la nature la plus délicate, fa­
citer en exemple, le moyen qui sert à extraire briqué avec le plus de soins.
l’huile d’olive dans la Kabylie, cette partie Les huiles fines de Nice sont les plus esti­
de l’Afrique limitrophe de nos possessions et mées. Viennent ensuite celles de Provence et
qui est si riche en produits agricoles. Voici surtout celles d’Aix. Les environs de Gênes
le moyen élémentaire dont se servent les fournissent des huiles fines d’une très-bonne
Kabyles. qualité, due à l’excellence de l’olive de ces
Ils creusent dans la terre, à proximité pays, qui est petite, presque ronde, et d’une
d’une source, des trous sphériques, qui ont saveur délicate. La Toscane produit de bon­
environ 1 mètre de profondeur, sur 0m,70 à nes huiles fines, mais en petite quantité. La
0m,80de diamètre, et ils les revêtent d’argile. province de Bari, dans le midi de l’Italie,
Ils jettent les olives dans ces trous, de ma­ en fournit en abondance et qui sont excel­
nière à les remplir, et ils abandonnent les lentes. Ces huiles s’expédient à Trieste, à
olives dans ces trous pendant cinq à six jours, Venise, en France, en Angleterre et aux
pour les faire fermenter, selon le vieux pré­ entrepôts de Gênes et de Livourne. A Mar­
jugé dont nous parlions plus haut. Ensuite, seille, on épure ces huiles par le repos, et
des femmes, armées de lattes, les retirent et on en forme des paniers (canavettesj de 12
les frappent, sans toutefois en entamer les à 24 bouteilles, que l’on envoie dans nos
noyaux. Quand la chair de l’olive est ramol­ colonies et en Amérique.
lie, on la remet de nouveau dans les trous, Les huiles fines deNicesonï supérieures aux
et là on les piétine. Ce piétinement en fait huiles d’Italie, et tiennent le premier rang,
détacher une couche d’huile, plus ou moins en Europe, parmi les huiles comestibles.
épaisse. Huiles lampantes. — Les huiles d’olive
On introduit alors, dans les trous à olive, dites lampantes, sont les huiles d’olive desti­
l’eau de la source. Bientôt l’huile surnage nées à l’éclairage ou à l’usage des lampes (de là
l’eau, et on la recueille dans des peaux de leur nom). Ce sont des huiles de seconde
bouc. qualité, qui ne peuvent servir à l’usage
Nous aurions à citer des moyens encore plus comestible, mais qui présentent toutefois
élémentaires si nous parlions de l’extraction une grande limpidité, et sont devenues lam­
de l’huile d’olive chez des peuples plus arrié­ pantes, ou brillantes, parce qu’en séjournant