Page 589 - Merveilles Industrie Tome 4

LES HUILES. 583

quantité d’huile très-estimée. Les environs maturité, ce que l’on reçonnaît à ce qu’elles
de Naples sont un autre centre agricole im­ ont passé du vert à la couleur bleu foncé
portant pour la culture de l’olivier. Plus au presque noire, on les cueille, et, sans perdre
midi, le territoire de Sorrente est couvert de temps, on les porte au moulin d’huile.
de plantations d’oliviers; enfin Bari et la L’écrasage de l'olive se fait dans une
province de la Basilicate sont aussi d'impor­ auge circulaire en pierre, semblable à celle
tantes sources d’huile d’olive. que nous avons figurée en parlant, dans ce
Dans les contrées méridionales de l’Italie, volume, de la fabrication du cidre (1). Une
l’olivier atteint de grandes proportions. A meule de pierre siliceuse, que fait tourner
Naples et à Sorrente, l’olivier est un grand un cheval ou une mule, écrase les olives.
et bel arbre, au tronc rugueux et noueux, La pâte humide et noirâtre des fruits écra­
souvent creusé de cavités profondes, indice sés, est placée dans des paillassons creux,
de sa vétusté. Quand nous parcourions, en c’est-à-dire dans des cabas. On empile les
1865, les environs de Sorrente, qui sont uns sur les autres ces cabas pleins d’olives
tout plantés d’oliviers cultivés, il nous sem­ écrasées, et on en forme une espèce de co­
blait traverser une véritable forêt aux ar­ lonne. Quand la colonne a la hauteur suf­
bres séculaires. On trouve dans le nord de fisante, on arrose les cabas avec de l’eau
l'Italie, dans les environs de Gènes, des bouillante, apportée à la main, dans des
oliviers dont la vétusté apparente est telle seaux, par des hommes, qui vont la puiser
qu’on ne peut s’empêcher de leur accorder dans de grands chaudrons chauffés à feu nu.
l’àge de plusieurs siècles. A Nice et à Men­ L’eau bouillante, humectant la pulpe des
ton, l’olivier prend également de très-fortes olives, coagule ses parties albumineuses et
ramures et une taille élevée. Il n’en est pas facilite la sortie de l’huile.
de même en Provence et en Languedoc. On fait alors agir la presse, qui consiste
Dans les départements de Vaucluse, de l’Hé­ en une vis de fer différant peu de celle que
rault et du Gard l’olivier a peu de hauteur, nous avons représentée dans ce volume
par suite du peu de soins que l’on apporte pour l’expression du marc de raisin (2).
à sa culture. Des hommes, poussant horizontalement des
On a le tort, dans nos départements du barres ou leviers, font descendre la vis
midi, de planter l’olivier dans les mauvais de fer qui presse le marc. L’eau chaude
sols, de ne jamais travailler le terrain et de dont la pulpe est imprégnée jaillit, tout
ne s’occuper de cet arbre que pour le tailler. autour de la pile des cabas, ruisselle en
L'olivier négligé ne rapporte rien, et s’il cascades rougeâtres, et va se réunir dans
donne de bons produits en Italie, c’est qu’on de grandes auges ou bassins de pierre. Par
consacre les soins nécessaires à sa culture. le repos, l’huile, plus légère que l’eau, s’é­
Nous avons déjà dit que l’huile d’olive, lève peu à peu à la surface de ces bassins.
par exception, réside non dans la graine, Un ouvrier, muni d’une simple feuille de
mais dans l’enveloppe charnue qui en­ cuivre mince, formant un faible creux, re­
toure la graine, vulgairement appelée le cueille la couche d’huile qui surnage l’eau.
noyau. Ce n’est donc pas le noyau seul, mais Il faut une main adroite pour retirer ainsi
bien le fruit entier, c’est-à-dire l’olive, que l’huile sans y mélanger une seule goutte
l’on soumet à la presse, pour en exprimer d’eau, et pour ne laisser dans l’eau aucune
l’huile. portion d’huile.
Cette extraction se fait de la manière
(1) Page 313, flg. 195.
suivante. Quand les olives sont arrivées a la (2) Notice sur l’Industrie des vins, p. 260, 168.