Page 592 - Merveilles Industrie Tome 4

586 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

Les magasins où sont conservées les pro­ concerne le rendement de l’huile, et elle
visions d’huiles, sont toujours maintenus à a l’inconvénient certain de provoquer l’al­
la température de + 15°. L’huile de seconde tération, larancidité de l’huile. C’est à cause
pression est conservée, chez les fabricants de ce mauvais système d’extraction que
d’huile de recense, dans de grandes citer­ l’Espagne, qui cultive une si grande quan­
nes en maçonnerie, placées également dans tité d'oliviers, ne verse dans le commerce
un lieu un peu chaud. Par le repos, tous les que des huiles de qualité inférieure. L’huile
corps étrangers tombent au fond du liquide. d’olive obtenue en Espagne ne sert que
On soutire alors l’huile. Quant au dépôt, ou dans ce pays pour l’usage alimentaire. C’est
crasse, le fabricant trouve encore le moyen que les huiles rances ne déplaisent pas plus
d’en extraire une huile, naturellement fort aux palais espagnols que les vins aigris,
impure. conservés dans des outres, suivant l’antique
Quelles que soient son origine et sa qua­ coutume du pays des hidalgos. Quand l’Es­
lité , l’huile d’olive doit être maintenue pagne se décidera à entrer dans la voie du
soigneusement à l’abri du contact de l’air, progrès industriel en ce qui concerne la fa­
qui la ferait promptement rancir, c’est-à-dire brication des huiles comestibles, elle fera
l’oxyderait, et la transformerait en acide car­ au midi de la France et à l’Italie une con
bonique. On la renferme, pour cela, dans de currence redoutable; mais jusqu’à ce jour,
grands réservoirs en tôle étamée, fermés par et malgré les avis de toute sorte, elle per­
un couvercle et tenus constamment pleins. siste dans Yancienno aviso.
L’Italie est beaucoup mieux inspirée.
Nous venons de décrire la préparation de Dans la rivière de Gênes, dans toute la
l’huile d’olive telle qu’elle s’exécute dans le Toscane et même à Naples, ainsi que dans
midi de la France, c’est-à-dire dans les ré­ tout le midi de l’Italie, l’huile s’extrait avec
gions de Nice, Cannes, Antibes et Hyères, assez de soins, et par le procédé général
ainsi que dans les parties des départements que nous avons décrit, c’est-à-dire en expri­
du Var, des Rouches-du-Rhône, de l’Hérault mant le fruit après sa récolte.
et du Gard, où l’on cultive l’olivier. Mais Ce n’est pas dire pourtant que le progrès
l’extraction de l’huile d’olive ne se fait pas règne partout dans les contrées oléicoles.
avec les mêmes soins dans tous les pays. L’Es­ Dans un certain nombre de moulins d’hui­
pagne, par exemple, reste fidèle à l’absurde les des villages de nos départements du Gard,
et séculaire préjugé qui veut que l’on con­ de l’Hérault, des Bouches-du-Rhône^les meu­
serve les olives plusieurs semaines après niers d’huile n’en sont pas même encore à la
leur cueillette, avant d’en extraire l’huile. presse à vis de fer. Ils continuent de se servir,
On se fonde, pour justifier cette vicieuse pour exprimer le marc d’olives, de l’antique
pratique, sur ce que la fermentation est né­ presse à levier, la même que nous avons repré­
cessaire pour dégager l’huile du fruit, et sentée dans ce volume, en parlant de la fabri­
rendre son extraction plus facile. Les pro­ cation du cidre en Normandie et de la fa­
priétaires espagnols font de grandes fosses brication des vins en Bourgogne (1) et qui
dans lesquelles ils entassent leurs olives, et consiste en une immense poutre horizon­
où elles demeurent cinq à six semaines tale,'composée d’un tronc d’arbre entier
avant de passer au moulin. C’est là, nous le qui, par son poids, et par la traction que
répétons, une très-mauvaise méthode. La l’on imprime sur son extrémité libre, agit
conservation des olives pendant quelques comme un levier et comprime fortement la
semaines n’a aucun avantage, en ce qui
(1) Page 245, fig. 163.