Page 564 - Merveilles Industrie Tome 4

558 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

répandre la fleur de vinaigre, en la dissé­ autre ouverture, on loge un thermomètre,
minant à sa surface. dont la tige, graduée en fractions de degrés,
Quand la semence du mycoderme est se voit à l’extérieur.
ainsi répandue à la surface du liquide, on Les plus grandes cuves dont M. Pasteur
constate, — au bout de deux ou trois jours, se soit servi avaient 1 mètre carré de sur­
si la température est à —J— 15°, — que la face et 20 centimètres de profondeur. Les
jeune plante s’est formée, et qu’elle recouvre avantages du procédé lui ont paru d’autant
la surface entière du liquide. La transfor­ plus sensibles qu’il a employé des vases de
mation de l’alcool en acide acétique s’est ac­ plus grandes dimensions, et qu’il a opéré
complie en même temps. Quand l’opération à une plus basse température. •
est en marche, lorsque, par exemple, la S’il s’agit de faire du vinaigre avec du
moitié de la quantité d'alcool s’est acétifiée, vin, de la bière, où des moûts de grains fer­
on ajoute chaque jour, et par petites por­ mentés, il est inutile d’ajouter des phos­
tions, de l’alcool, du vin ou de la bière phates. Ces liquides en contiennent natu­
alcoolisée, jusqu'à ce que le vinaigre ainsi rellement dans des proportions et sous une
fabriqué ait obtenu le titre industriel que forme mieux appropriée au développement
l’on désire. du mycoderme qu’on ne pourrait la réaliser
Tant que le mycoderme conserve la pro­ dans un mélange artificiel. Veut-on trans­
priété de provoquer l’acétification, on ajoute former, par exemple, le vin en vinaigre,
de l’alcool. Quand son action commence à il suffira de le mêler à du vinaigre d’une
s’affaiblir, on arrête l’opération, en laissant opération précédente, de semer ensuite du
terminer l’acétification des dernières parties mycoderme à la surface du mélange, en
d’alcool contenues dans le liquide. On sou­ prélevant ce mycoderme sur une cuve en
tire alors le vinaigre formé, et l’on remet marche depuis quarante-huit heures, ou sur
la cuve en travail, par l’addition de nou­ une petite terrine dans laquelle il aura été
velles matières. « Il est indispensable, dit préparé directement pour cet usage.
M. Pasteur, de ne pas laisser la plante man­ A la température de -j- 15°, si la semence
quer d’alcool, de crainte que l’oxygène de est bonne, il faut deux à trois jours au
l’air ne se porte sur l’acide acétique déjà maximum, quelles que soient les dimensions
produit. » de la cuve, pour que le mycoderme recouvre
Une cuve d’un mètre carré de surface, le liquide à la surface duquel il a été semé.
renfermant 50 à 100 litres de liquide, Par bonne semence, il faut entendre'une
fournit, par jour, selon M. Pasteur, l’équi­ plante jeune, en voie de multiplication,
valent de cinq à six litres de vinaigre. qui se présente au microscope sous la forme
Les meilleurs vases à employer sont des de longs chapelets d’articles et non d’amas
cuves de bois, peu profondes, et munies de granulations, comme cela a lieu quand
de couvercles. Aux extrémités se trouvent la plante est un peu ancienne et qu’elle
des ouvertures de petite dimension, pour a déjà servi pendant plusieurs jours d’agent
permettre un certain mouvement de l’air. d’oxydation.
Deux tubes de gutta-percha, fixés sur le Quant à la quantité de la semence né­
fond de la cuve et percés latéralement de cessaire pour une bonne opération, un petit
petits trous, servent à ajouter les liquides vase de 1 décimètre de diamètre, renfermant
alcooliques, sans qu’il soit nécessaire de 100 centimètres cubes de liquide et recou­
soulever les planches du couvercle, ou de vert de la plante, suffit pour ensemencer
déranger le voile de la surface, Par une une cuve de 1 mètre carré de surface. On