Page 562 - Merveilles Industrie Tome 4

556 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

à excréter de l’alcool et de l’acide carbo­ par les porcs du bouchon ou parce que celui-ci ne
ferme pas hermétiquement, il se fait avec une len­
nique. Poursuivant le même ordre d’idées,
teur extrême ; l’acétification est elle-même très-
M. Pasteur a prouvé, plus tard, que l’acéti­ retardée et difficile. Souvent alors le mycoderme
fication a pour caus eprovocatrice un vé­ se multiplie très-péniblement et il est à peine visi­
gétal microscopique, un mycoderme, au­ ble; pourtant il n’est point absent. Videz un peu
du liquide de la bouteille, et il vous sera facile
quel on donne le nom de Mycoderma aceti.
d’apercevoir sur les parois du goulot un petit cercle
Seulement, le mode d’opérer de cet être grisâtre d’une substance un peu grasse au toucher,
vivant n’est pas le même ici que dans le que vous reconnaîtrez au microscope pour le Myco­
derma aceti.
cas de la fermentation alcoolique. Le My­
« Ce petit champignon est donc toujours présenta la
coderma aceti ne se nourrit pas d’alcool, surface d’un vin qui se transforme en vinaigre (1). »
pour excréter du vinaigre ; son action se ré­
duit à provoquer la fixation de l’oxygène de Le Mycoderma aceti existe, à l’état de
l’air sur l’alcool, ce qui produit de l’acide germe, dans le vin et dans le vinaigre.
acétique. Il flotte souvent en suspension dans l’air.
Le Mycoderma aceti avait été décrit sous ce Si on veut se le procurer, il suffit de pren­
nom, en 1822, par le botaniste anglais Per- dre un mélange de vin et de vinaigre, et de
soon. Avant ce botaniste on le connaissait le placer dans une pièce à la température
sous la dénomination vulgaire de fleur de de —18 à -f- 20°. Au bout de quelques
vinaigre. C’est cette production blanchâtre heures, le liquide est couvert de taches gri­
qui, pendant la fabrication du vinaigre, vient ses, qui s'étalent à sa surface. Bientôt, la
former à la surface du liquide une sorte de surface est entièrement couverte, et la tota­
voile membraneux. lité de l’alcool s’est changée en vinaigre.
Si l’on recueille, au bout d’une épingle, Ce voile qui s’étale et qui se laisse à peine
une parcelle de cette fleur de vinaigre, et mouiller par le liquide sous-jacent, à cause
qu’on la place sur le porte-objet d’un mi­ des matières grasses qu’il renferme, est une
croscope, grossissant 500 à 600 fois, on des formes de la croissance du Mycoderma
voit que cette plantule, que ce champignon aceti. Le voile finit par s’épaissir, et il con­
microscopique, est composé, comme le stitue alors une véritable membrane, qui est
représente la figure 297, d’une série d’ar­ grasse au toucher, glissante. C’est sur cette
ticles plus ou moins étranglés, plus ou membrane que la plante se développe. Sou­
moins courts, ressemblant quelquefois à vent aussi la plante présente la forme mu­
des granulations. Leur diamètre n’atteint cilagineuse, et offre des nodosités visqueuses.
pas le plus souvent 1 millième et demi de Elle acquiert alors un volume beaucoup plus
millimètre. Ils sont joints les uns aux autres considérable que dans le premier cas.
par une substance mucilagineuse presque Comme la fleur, ou mère de vinaigre, pro­
invisible. voque assez rapidement l’acétification de l’al­
cool étendu d’eau, M. Pasteur s’est fondé sur
« Je ne connais pas, dit M. Pasteur, une seule cir­ ce fait pour proposer un procédé particulier
constance bien étudiée dans laquelle du vin se soit de fabrication industrielle du vinaigre. Ce
transformé en vinaigre en dehors de la présence procédé consiste à mettre la fleur de vinaigre
de ce mycoderme. Souvent il est des plus appa­
rents, comme dans les vases où l’on a provoqué en contact direct avec de l’eau alcoolisée,
l’acétification la plus active; quelquefois il est en ou avec des liqueurs alcooliques telles que
voile si léger à la surface du vin, qu’on le croirait
absent : cela arrive particulièrement dans le cas où (1) Etudes sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies,
du vin s’aigrit lentement dans une bouteille debout, moyens de les prévenir, nouvelles observations sur la con­
bien bouchée. L’accès de l’air n’étant possible que servation des vins par la chaleu", brochure in-8. Paris, 1808.