Page 562 - Merveilles Industrie Tome 4
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               à excréter de l’alcool et de l’acide carbo­  par les porcs du bouchon ou parce que celui-ci ne
                                                         ferme pas hermétiquement, il se fait avec une len­
               nique. Poursuivant le même ordre d’idées,
                                                         teur extrême ; l’acétification est elle-même très-
               M. Pasteur a prouvé, plus tard, que l’acéti­  retardée et difficile. Souvent alors le mycoderme
               fication a pour caus eprovocatrice un vé­  se multiplie très-péniblement et il est à peine visi­
               gétal microscopique, un mycoderme, au­    ble; pourtant il n’est point absent. Videz un peu
                                                         du liquide de la bouteille, et il vous sera facile
               quel on donne le nom de Mycoderma aceti.
                                                         d’apercevoir sur les parois du goulot un petit cercle
               Seulement, le mode d’opérer de cet être   grisâtre d’une substance un peu grasse au toucher,
               vivant n’est pas le même ici que dans le   que vous reconnaîtrez au microscope pour le Myco­
                                                         derma aceti.
               cas de la fermentation alcoolique. Le My­
                                                           « Ce petit champignon est donc toujours présenta la
               coderma aceti ne se nourrit pas d’alcool,   surface d’un vin qui se transforme en vinaigre (1). »
               pour excréter du vinaigre ; son action se ré­
               duit à provoquer la fixation de l’oxygène de   Le Mycoderma aceti existe, à l’état de
               l’air sur l’alcool, ce qui produit de l’acide  germe, dans le vin et dans le vinaigre.
               acétique.                                  Il flotte souvent en suspension dans l’air.
                 Le Mycoderma aceti avait été décrit sous ce  Si on veut se le procurer, il suffit de pren­
               nom, en 1822, par le botaniste anglais Per-  dre un mélange de vin et de vinaigre, et de
               soon. Avant ce botaniste on le connaissait  le placer dans une pièce à la température
               sous la dénomination vulgaire de fleur de  de —18 à -f- 20°. Au bout de quelques
               vinaigre. C’est cette production blanchâtre  heures, le liquide est couvert de taches gri­
               qui, pendant la fabrication du vinaigre, vient  ses, qui s'étalent à sa surface. Bientôt, la
               former à la surface du liquide une sorte de  surface est entièrement couverte, et la tota­
               voile membraneux.                          lité de l’alcool s’est changée en vinaigre.
                  Si l’on recueille, au bout d’une épingle,   Ce voile qui s’étale et qui se laisse à peine
               une parcelle de cette fleur de vinaigre, et  mouiller par le liquide sous-jacent, à cause
               qu’on la place sur le porte-objet d’un mi­  des matières grasses qu’il renferme, est une
               croscope, grossissant 500 à 600 fois, on  des formes de la croissance du Mycoderma
               voit que cette plantule, que ce champignon  aceti. Le voile finit par s’épaissir, et il con­
               microscopique, est composé, comme le  stitue alors une véritable membrane, qui est
               représente la figure 297, d’une série d’ar­  grasse au toucher, glissante. C’est sur cette
               ticles plus ou moins étranglés, plus ou  membrane que la plante se développe. Sou­
               moins courts, ressemblant quelquefois à  vent aussi la plante présente la forme mu­
                des granulations. Leur diamètre n’atteint  cilagineuse, et offre des nodosités visqueuses.
               pas le plus souvent 1 millième et demi de  Elle acquiert alors un volume beaucoup plus
               millimètre. Ils sont joints les uns aux autres  considérable que dans le premier cas.
                par une substance mucilagineuse presque     Comme la fleur, ou mère de vinaigre, pro­
                invisible.                                voque assez rapidement l’acétification de l’al­
                                                          cool étendu d’eau, M. Pasteur s’est fondé sur
                 « Je ne connais pas, dit M. Pasteur, une seule cir­  ce fait pour proposer un procédé particulier
                constance bien étudiée dans laquelle du vin se soit   de fabrication industrielle du vinaigre. Ce
                transformé en vinaigre en dehors de la présence   procédé consiste à mettre la fleur de vinaigre
                de ce mycoderme. Souvent il est des plus appa­
                rents, comme dans les vases où l’on a provoqué   en contact direct avec de l’eau alcoolisée,
               l’acétification la plus active; quelquefois il est en   ou avec des liqueurs alcooliques telles que
               voile si léger à la surface du vin, qu’on le croirait
                absent : cela arrive particulièrement dans le cas où   (1) Etudes sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies,
                du vin s’aigrit lentement dans une bouteille debout,   moyens de les prévenir, nouvelles observations sur la con­
               bien bouchée. L’accès de l’air n’étant possible que   servation des vins par la chaleu", brochure in-8. Paris, 1808.
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