Page 557 - Merveilles Industrie Tome 4
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LE VINAIGRE.                                  551


          qui servent à opérer la filtration du vin ou  à un demi-décimètre du couvercle, d’un
           du vinaigre à travers des copeaux de hêtre,   fond mobile, B. L’espace au-dessous de ce
          avant ou après le travail, eï pipes les futailles,   fond mobile, B, est destiné à recevoir le li­
           plus petites, dans lesquelles on reçoit et on  quide à acétifier. Afin de multiplier les sur­
           expédie les vinaigres.                    faces de contact entre l’air atmosphérique
                                                     et le liquide, le fond mobile, B, est percé de
             La fabrication du vinaigre à Orléans n’a  trous de 3 à 4 millimètres de diamètre, et
           profité en rien des travaux des chimistes  distants les uns des autres de 35 à 40 milli­
           qui se sont occupés de perfectionner cette  mètres. Dans chacun de ces trous est pas­
           industrie. Le vinaigre s’y fait aujourd’hui  sée une ficelle, de 16 à 17 centimètres de
           comme il y a cent ans. Il faut avouer pour­  longueur, qui pend dans l’intérieur du ton­
           tant que les vinaigres d'Orléans sont les plus  neau, et qui est retenue par le haut à la sur­
           recherchés, et tiennent le premier rang  face supérieure du fond, par un nœud qui
           dans cette industrie. Cela tient à la bonne  permet seulement au liquide versé sur le
           qualité des vins employés à leur fabrica­  fond de s’écouler goutte à goutte. La cavité C
           tion. Les vins, blancs ou rouges, dont on  est presque remplie de copeaux de hêtre
           fait usage, sont ceux de l’Orléanais, du Blai-  tassés. Le liquide filtre lentement le long
           sois, du Nantais et même des îles de Ré et  des ficelles, tombe goutte à goutte sur les
           d’Oléron. Leur richesse alcoolique varie de  copeaux, les traverse, et se réunit au fond
           6 à 9 pour 100.                           du tonneau. Les copeaux de hêtre que ren­
                                                     ferme le tonneau ont été préalablement
                                                     arrosés avec du bon vinaigre chaud.
                                                       Il ne suffit pas que le liquide tombe très-
                        CHAPITRE II                  divisé à travers l’air contenu dans le ton­

                                                     neau; il faut encore que cet air se renouvelle.
           LES MÉTHODES SCIENTIFIQUES POUR I.A FABRICATION DU
            VINAIGRE. — LA MÉTHODE ALLEMANDE, OU l’aCÉTIFICA-   Pour cela, on provoque un courant d’air
            TION RAPIDE PAR LE PROCÉDÉ DE SCHUTZENBACH. —
                                                     ascendant à travers le tonneau par les moyens
            PROCÉDÉ CHIMIQUE DE FABRICATION DU VINAIGRE PAR
                                                     suivants. Le deuxième faux fond du tonneau,
            LE NOIR DE PLATINE ET L’ALCOOL.
                                                     ou faux fond in féri eu r, G, est percé, à environ
             Dans la fabrication du vinaigre par la  30 à 35 centimètres du vrai fond, d’un cer­
           méthode d’Orléans, il faut plus d’un mois  tain nombre de trous, également espacés
           pour que le travail soit terminé. Un in­  de 16 à 18 millimètres de diamètre, percés
           dustriel allemand, Schutzenbach, a donné  dans une direction plongeant vers l’intérieur.
           au tonneau à vinaigre une disposition qui  L’air pénètrepar ces trous, sans que le liquide
           accélère considérablement l’acétification, en  qui s’écoule le long des parois intérieures
           multipliant les contacts de l’oxygène atmo­  puisse s’échapper au dehors. En outre, on a
           sphérique et de l’alcool du vin.          ménagé à travers le fond supérieur, D, qua­
             La figure 295 (page 553) montre la dis­  tre grandes ouvertures, et sur ces ouvertures
           position du tonneau de Schutzenbach. Ce  on a établi des tubes en verre E,F, qui s’élè­
           tonneau, qui est en chêne et fortement  vent de quelques centimètres au-dessus du
           cerclé de fer, a 2 mètres de hauteur, 1 mètre  fond D. C’est par ces ouvertures tubulées
           de diamètre, et peut contenir 14 à 15 hec­  que l’air, qui traverse de bas en haut le
           tolitres. 11 est surmonté d’un couvercle, D,   tonneau, s’échappe, et, afin d’en favoriser
           qui ferme exactement, mais qu’on peut en­  l’expulsion au dehors, on perce dans le
           lever à volonté, et muni intérieurement,   couvercle D une autre ouverture de 60 à
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